La recette du panettone de Philippe Conticini

Chaque année, la saison des fêtes lance la saison des gourmandises sucrées salées incontournables pour célébrer les fêtes comme il se doit. Banana bread, brioche perdue, babka au chocolat et évidemment le mythique panettone tout droit venu de notre Italie chérie. Un gâteau de Noël dont les italiens raffolent et qui se fait à base de farine, miel, sucre, raisins secs et fruits confits. Si aujourd’hui toutes les déclinaisons chocolatées et caramélisées ravissent les plus gourmands d’entre nous, le chef pâtissier Philippe Conticini ne déroge pas à la règle de l’héritage et nous propose une version classique et culte du panettone pour les fêtes. Facile à faire, fruité et brioché à souhait, le panettone de ce chef à la tête de La Pâtisserie des Rêves nous fait grimper au 7e ciel de la gourmandise…

Avec les bambins, en duo love, en famille ou entre potes, le panettone de Conticini se cuisine et se mange à gogo pendant le mois des fêtes de fin d’année, parole de sweet foodie !

Les classiques codes à l’honneur !

Les ingrédients pour le panettone :

Pour le levain :

  • 50g de farine T45
  • 30g de levure fraîche de boulangerie
  • 45g d’eau tiède

Verser la pâte :

  • 15g de levure fraîche de boulangerie
  • 50g de crème liquide
  • 70g d’eau de fleur d’oranger
  • 590g de farine T45
  • 25g de fécule de pomme de terre
  • 150g de sucre
  • 3g de fleur de sel
  • 1 cuillère à café de miel de sapin
  • 2 gousses de vanille
  • 20g d’huile d’olive
  • 6 jaunes d’œufs (120g)
  • 90g de beurre à température ambiante
  • 60g de raisins secs de Corinthe
  • 60g de cubes d’oranges confites

Pour la finition : 1 œuf

Quant à la préparation :

  1. Commencez par préparer le levain en mélangeant tous les ingrédients dans un récipient et placez-le au four à 30° pendant 40 minutes pour levier.
  2. Dans un bol, versez le levain, la levure, la crème, l’eau de fleur d’oranger, la farine, la fécule, le sucre, la fleur de sel et le miel puis laisser à pétrir.
  3. Délayez les graines de gousses de vanille dans l’huile d’olive et réservez. Mettez les raisins secs à gonfler dans l’eau chaude.
  4. Dans le bol, fournissez les jaunes d’œufs petit à petit en pétrissant toujours. Ajouter le beurre petit à petit en pétrissant.
  5. Finissez par ajouter l’huile et les graines de vanille, les raisins secs égouttés et l’orange confite.
  6. Débarrassez la pâte dans le film alimentaire et laissez pendant une nuit au réfrigérateur.
  7. Le lendemain, pesez 500g de pâte à Panettone puis, sur un plan de travail fariné, faites une boule et placez-la dans un moule.
  8. Laissez lever à 30° dans le four avec un récipient d’eau chaude jusqu’à ce qu’elle double de volume.
  9. Badigeonnez avec un jaune d’œuf.
  10. Préchauffez le four à 145° chaleur tournante.
  11. Laissez cuire pendant environ 1 heure et laissez refroidir sur une grille.

Le ptit truc’ de la rédac’ ? A déguster avec un chocolat chaud maison, un thé aux saveurs de Noël ou une glace vanille…


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