Mory Sacko partage sa recette du poulet frit

Beau & Bon

Chaque semaine, un chef vous donne ses conseils pour réussir une recette inédite qui ravira vos papilles… et vos yeux.

Sous le feu des projecteurs depuis peu de temps, Mory Sacko a eu une trajectoire fulgurante qui l’a placée en orbite parmi les chefs les plus en vue de la galaxie food. Avec son allure élancée, son sourire XXL, et sa coolitude légendaire, le trentenaire est devenu la nouvelle star des fourneaux hexagonaux. C’est en 2020 avec son passage dans Top Chef qu’il explose et marque les passionnés de food. Depuis, tout est allé très vite. L’émission à peine terminée, cet ancien du Mandarin Oriental de Thierry Marx ouvre son restaurant Mosuke, étoilé quelques mois plus tard. Comme beaucoup d’autres chefs, il profite des aléas d’un confinement imposé pour imaginer une offre de street food, à emporter plus facilement. Ce sera Mosugo, un lieu dédié au poulet frit, le symbole fort d’une cuisine qui oscille entre l’Afrique et le Japon, comme sa cuisine. Mosugo, le comptoir éphémère est finalement devenu pérenne depuis Mory Sacko a trouvé une adresse à quelques numéros de son restaurant Mosuke, pour faire vivre son obsession du poulet frit, plus complexe qu’il n’y paraît, mais dont il nous livre la recette dans le beau livre de François blanc, « Paris Street Food », qui vient de sortir chez Ducasse éditions.

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Le chef Mory Sacko (THE TRAVEL BUDS STUDIO) (THE TRAVEL BUDS STUDIO)

POULET FRIT

Pour 2 personnes
Préparation 20 minutes
Cuisson 5 minutes
Repos 6 heures

Ingrédients pour le poulet

4 filets de poulet jaune des Landes

50 ml d’huile de tournesol

10 ml de sauce soja

20 g d’épices cajun

+ pour le dressage

2 œufs frais

20 g de farine de riz

10 g de farine de blé

5 g de levure chimique

100 g de chapelure panko

5 g de fleur de sel

Huile pour la friture

Ingrédients pour la sauce cajun

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80 g de crème fraiche

30 g d’épices cajun (1 c.à c poivre noir fraîchement moulu, 2 c. à c de sel, 2 c.à c d’ail semoule, 2,5 c. à c de paprika en poudre, 1 c. à c d’oignon semoule, 1 c. à c de piment de cayenne, 1 c. à c d’origan séché, 1 c. à c de thym séché, 1/2 c. à c de flocons de piments forts, 1/ 2 c. à c. de cumin). Ou bien un mélange tout fait, comme « la poudre cajun » d’Olivier Roellinger (8,90€).

3 g de fleur de sel

La recette

Nettoyez puis taillez les filets de poulet en deux dans le sens de la longueur.

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Dans un plat à bord haut, préparez la marinade.

Mélangez l’huile avec la sauce soja et les épices cajun. Déposez le poulet dans le plat et massez bien. Laissez reposer 6 heures au frais.

Séparez le blanc et le jaune des œufs. Battez légèrement le blanc avec une fourchette pour le rendre plus liquide.

Mélangez la farine de riz, la farine de blé et la levure chimique.

Passez les filets de poulet d’abord dans ce mélange, puis dans le blanc d’œuf et enfin dans la chapelure panko.

Chauffez l’huile neutre à 170 °C et faites frire les morceaux de poulet pendant 4 minutes environ.

Égouttez-les bien sur du papier absorbant, assaisonnez avec un peu de sel et d’épices.

Mélangez tous les ingrédients dans un saladier et réservez au frais.

Servez avec le poulet frit ou même avec les patates douces

Paris Street Food, François Blanc, édition Ducasse, 35€
Paris Street Food, François Blanc, Édition Ducasse, 35€ (FRANÇOIS BLANC / ÉDITION DUCASSE)

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