À la coque, mayo ou confit… Comment sublimer un œuf ?

Entrée star des brasseries, objet de convoitise des réseaux sociaux, mets chic et gastronomique, ce basique n’en finit pas de se réinventer.

L’œuf coque parfait

Temps de cuisson d’un œuf à la coque : trois minutes, pas une de plus ! Ploton/Photocuisine

Preuve que ce modeste aliment rentre dans la cour des grands, la prestigieuse maison d’édition Taschen lui consacre le premier tome de sa nouvelle collection de beaux livres conçus avec le magazine anglais La Gourmandise. À mi-chemin entre le livre d’art et le recueil de recettes L’Oeuf Gourmand. A Collection of Stories & Recipes célèbre l’œuf sous toutes ses formes, dans les différentes cultures et donne sa réponse à la question la plus posée sur les sites culinaires : combien de temps faut-il faire cuire un œuf à la coque ?
Sur la question, Jean-François Piège – dont la brasserie Mimosa est devenue le repaire ovi-chic de la capitale – et Charles III, qui possède son propre poulailler à Highgrove House, sa résidence à la campagne, sont formels : trois minutes, pas un de plus ! Un bon moyen mnémotechnique pour ne pas dépasser les bornes, le « 3-6-9 » du chef : trois minutes dans l’eau bouillante pour un œuf à la coque au jaune bien coulant et au blanc à peine coagulé, six pour un œuf mollet tout en souplesse, et neuf pour un œuf dur mais pas racorni.

Mayo ou rien

Dans sa version mayo chic. Studio/Photocuisine

Ça roule plus que jamais pour l’œuf mayonnaise. Il a son association de sauvegarde, son championnat, dont le dernier vainqueur est le chef Sébastien Devos de la Rôtisserie de la Tour d’Argent. Et, cocorico, l’année dernière, celui des Bouillons Pigalle et République a décroché la 5e place du classement mondial des plats les plus commandés sur Deliveroo.

Options confites

Coupé en deux dans un ramen, un classique de la cuisine japonaise. Getty Images/iStockphoto

Astuce antigaspi, l’œuf séché fait un carton sur TikTok (hashtag #saltedeggyolk). Il s’agit d’enfouir des jaunes dans un mélange sel-sucre, à parts égales, et de les conserver au frais pendant une semaine. Une fois rincés, les mettre 1 heure au four à 60 °C . À utiliser tranchés ou rapés dans un bouillon, sur des pâtes ou sur une salade.

La coque, en laiton plaqué d’argent et d’or, est sertie de six rubis symbolisant les six cépages entrant dans cette cuvée millésimée. PS

.

Leave a Comment