voici la recette de la bûche Mogador de Pierre Hermé

Une recette de grand chef pour un dîner de Noël au sommet ? Carrément. Pour cette occasion unique dans l’année qui se doit d’être gourmande à souhait, on vous propose un dessert de haut-vol : la bûche ultra savoureuse et qu’on s’arrache absolument tous en boutique de Pierre Hermé. Ce chef-pâtissier élu meilleur pâtissier du monde en 2016 fait du duo chocolat-passion un combo sweet de choc pour terminer le repas sur une note choco fruitée simplement addictive. Et parce qu’on adore s’approprier les recettes prestigieuses pour gruer le soir du réveillon, voici la recette inédite pour reproduire la bûche Mogador depuis sa cuisine !

Un dessert d’exception

A la façon de la déclinaison du célèbre macaron Mogador, cette bûche met à l’honneur deux saveurs qui subliment l’une l’autre : la profondeur d’un cacao brut à la douceur acidulée du fruit de la passion. Un dessert qui a séduit les cœurs fondants, amoureux de chocolat et férus de fruits en dessert…

Ingrédients pour le biscuit cuillère :

  • 9 jaunes d’œufs
  • 80 g de semoule de sucre
  • 5 blancs d’oeuf
  • 50 g de semoule de sucre
  • 85 g de farine pâtissière

1ère étape de préparation :

Tamisez la farine. Dans une terrine, fouettez les jaunes avec les 80g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Dans une seconde terrine, fouettez les blancs avec les 50g de sucre, jusqu’à ce qu’ils soient fermes, versez les jaunes sucrés dans les blancs, en soulevant la préparation avec une spatule, versez la farine, en procédant de la même manière . Etalez le biscuit en forme de rectangle sur une plaque recouverte de papier silicone de 40 x 40 cm. Glissez au four à 230°c (th 7/8) pendant 5 à 6 minutes environ. Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un second papier silicone et décollez le premier papier du biscuit.

Ingrédients pour la ganache onctueuse au chocolat au lait et fruit de la passion :

  • 185 g de jus de fruit de la passion (soit 9 gros fruits de la passion frais, environ)
  • 350 g de chocolat au lait jivara
  • 40% de cacao (valrhona)
  • 70 g de beurre doux

2ème étape de préparation :

Coupez le beurre en morceaux et laissez-le revenir à température ambiante. Hachez le chocolat très fin et mettez-le à fondre partiellement au bain-marie ou aux quatre micro-ondes. Tranchez les fruits, rejetez-en la chaise que vous filtrez de manière à ne garder que le jus. Dans une cocotte, faites bouillir le jus de fruit de la passion. Versez la moitié du jus dans le chocolat semi-fondu ; mélangez avec une spatule en bois en partant du centre, en élargissant le mouvement petit à petit. Incorporez la moitié du jus restant ; renouvelez l’opération de mélange. Versez la totalité du jus et mélangez à nouveau. Ajoutez le beurre, laissez-le fondre quelques instants et mélangez afin d’obtenir une texture homogène. Important : laissez figer la ganache au réfrigérateur pendant 1h/1h30 minutes afin qu’elle soit crémeuse avant de l’utiliser.

Ingrédients pour le sirop de punch :

  • 70 g d’eau minérale
  • 75 g de semoule de sucre
  • 70 g de jus de fruit de la passion (soit 5 fruits de la passion frais environ)

3e étape de préparation :

Tranchez les fruits, rejetez-en la chaise que vous filtrez de manière à ne garder que le jus. Dans une casserole faites bouillir ensemble l’eau et le sucre, remuez avec une cuillère en bois. Laissez refroidir le sirop et apportez le jus lorsque le sirop est parfaitement froid. Réservez au frais ainsi qu’un quart de ganache pour la finition. Imbibez le biscuit au pinceau avec le sirop. Étalez la ganache onctueuse au chocolat au lait et fruit de la passion restante sur toute la surface du biscuit. Roulez la bûche dans le sens de la largeur. Enveloppez-la dans un papier film étirable bien serré pour qu’elle garde sa forme. Réservez pendant 6 heures au réfrigérateur.

Ingrédients pour la sauce chocolat :

  • 25 g de chocolat noir « guanaja »
  • 70% de cacao (valrhona)
  • 50 g d’eau minérale
  • 15 g de semoule de sucre
  • 25 g de crème épaisse

4e étape de préparation :

Cassez le chocolat en morceaux ; mettez-le dans une casserole avec l’eau, le sucre et la crème. Portez à ébullition sur feu doux ; laissez cuire à feu doux, en tournant avec un petit fouet. Prenez une spatule en bois et lorsque la sauce nappe la spatule, votre sauce est onctueuse à souhait.

Ingrédients pour le nappage chocolat :

  • 100 g de chocolat noir « guanaja »
  • 70% de cacao (valrhona)
  • 80 g de crème liquide
  • 20 g de beurre doux
  • 100 g de sauce chocolat

5e étape de préparation :

Rapez le chocolat. Dans une casserole faites bouillir la crème, composée du feu, accompagnée-y le chocolat, en plusieurs fois, en tournant lentement avec une spatule et en partant du centre vers l’extérieur, en petits cercles concentriques, laissez tiédir le mélange en dessous de 60°c avant d’y incorporer, d’aborder le beurre, puis la sauce chocolat réaliser précédemment, en tournant le moins possible, juste pour rendre le mélange homogène. S’il refroidit trop, réchauffez-le légèrement, sans le travailler dans un bain-marie tiède ou au four micro-onde.

Finitions :

Déroulez le papier, posez la bûche sur une grille à pâtisserie elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Recouvrez-la de ganache au chocolat au lait et fruit de la passion crémeuse. Remettez la bûche au réfrigérateur pendant une heure. Le glaçage doit être utilisé tiède, entre 35° et 40°c, et versez-le à la louche sur la bûche, laissez s’écouler l’excédent en tapotant la grille. Déposez la bûche sur un plat. A chaque extrémité de la bûche, collez une coque de gros macaron Mogador de 6 cm de diamètre et parsemez des coques de petits macarons de tailles différentes sur la bûche. Remettez-la au réfrigérateur. Et dégustez quelques heures après !


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