Femina Provence | Notre série vidéo – La recette bon marché #2 : déclinaison autour du pois chiche de Provence par le chef Nicolas Bottero

Pour sa nouvelle série vidéo “La recette bon marché”, La Provence lance un défi aux chefs cuisiniers de la région. Avec un budget de 20 euros, ils devront imaginer, acheter et confectionner une recette pour 4 personnes, à base de produits de saison, locaux et de qualité. Le but, montrer que même avec un petit portefeuille, on peut bien manger et surtout se faire plaisir !
Pour le deuxième épisode, c’est Nicolas Bottero, chef étoilé du Mas Bottero à Saint-Cannat (13) qui a relevé le défi.

La recette (4 pers) :

Pois chiche de Provence
Déclinés en plusieurs textures
Lisette de Méditerranée en gravlax

Ingrédients :

250 g pois chiche blanc cuit (100g cru)
250 g pois chiche noir cuit (100g cru)
eau gros sel

2 pièces de lisette de 200g
200 g de gros sel
20 g de sucre
10 g de baies roses
20 g d’aneth ciselée

2 citrons
30 cl d’huile d’olive maturée
2 g de piment d’Espelette
20 g de graines de sésame noir
Sarriette

Progression :

1/ Cuisson des pois chiches

Tremper les pois chiches pendant 24h dans un grand récipient dans un grand volume d’eau froide (noirs et blancs indépendamment. Les égoutter et les mettre en cuisson dans une grande casserole avec au moins 3 fois son volume d’eau, départ à froid. Ajouter la garniture aromatique (bq garni, carottes, oignons, ail).Ecumer après les premières ébullitions et cuire à frémissement pendant environ 45 minutes (1h15 pour les noirs).Le temps varie souvent, s’assurer de la bonne cuisson en goutant. Saler au gros sel au bout de 30 minutes de cuisson.
Débarrasser les pois chiches avec leur liquide de cuisson.

2/ Houmous :

Mixer les 3/4 des pois chiches à chaud avec du bouillon de cuisson
Houmous blanc : Assaisonner les pois chiches blancs avec la pâte de citron, le jus de citron, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et l’huile de piment. Rectifier en sel si besoin et refroidir avec un film au contact pour éviter le dessèchement de la surface. A froid, rectifier la texture en ajoutant du liquide de cuisson si nécessaire. L’houmous aura une texture plus solide après refroidissement.
Houmous noir : Assaisonner les pois chiches noirs mixés avec la pâte de sésame et les graines de sésame noir. Rectifier la liaison et l’assaisonnement comme pour les blancs.

3/ Pois chiches frits

Egoutter 50g de pois chiche noir et les étaler sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé. Arroser d’huile d’olive et colorer à quatre chaud quelques minutes. Saler et Refroidir.
Deuxième méthode : plonger les pois chiches égouttés dans une friteuse à 160°c pendant quelques minutes jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Saler à la sortie de friture.

4/ Salade de pois chiche

Réaliser une vinaigrette avec le jus de citron, la pâte de citron confit et l’huile d’olive maturée. Assaisonner avec la vinaigrette. Egoutter le reste des pois chiches blancs et assaisonner avec la vinaigrette.

5/ Gravlax :

Lever les filets de lisette. Les recouvrir du mélange à gravlax et laisser 12 h au frais. Rincer les filets et les tailler

6/ Dressage

Dans un cercle à tartelette de 8 cm, dresser l’houmous à la poche en alternant les couleurs. Parsemer de salade de pois chiches et de pois chiches frits. Ajouter les tranches de lisette en gravlax. Ajouter les bâtonnets de citrons confits et les sommités de sarriette

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