voici la bûche de Michalak à faire le soir du réveillon

Une bûche 100% noisettes vous en rêviez, vous l’avez ! C’est notre chef pâtissier culte Christophe Michalak qui met à l’honneur la noisette et le praliné pour les fêtes de fin d’année en nous proposant un dessert de haute-voltige qui risque d’épater toute la galerie le soir du réveillon. Et parce qu’on n’a pas tous un thermomix à la maison pour réaliser nos notes sucrées de décembre, voici une recette que l’on peut tous faire depuis nos cuisines pour un moment gourmand au sommet. A toutes celles et ceux en quête d’une bûche aérienne, légère et sucrée comme il faut, il se peut que vous ayez trouvé LE dessert par ici.

Recettes et petits conseils de la rédac’

Cette bûche à base de praliné, d’un biscuit moelleux, d’une mousseline pralinée et de noisettes caramélisées est ultra simple à réaliser. Notez que les 4 étapes suivantes sont à réaliser la veille du jour J.

Ingrédients

Verser le biscuit :

  • 4 œufs
  • 60 g de sucre
  • 60 g de farine tamisée t55
  • 1/2 c à café rase de levure chimique
  • 2 c à soupe d’ huile de noix ou de noisette
  • 20 g de miel liquides

Etape 1 : Préchauffez le four à 180° et fouettez longuement les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Incorporez délicatement, à l’aide d’une maryse, la levure et la farine tamisée puis ajoutez de la même manière l’huile. Versez sur une plaque à pâtisserie préalablement beurrée et faîtes cuire 10 minutes. Démoulez rapidement à la fin de la cuisson (cela demande un peu de minutie et de patience, il faut décoller délicatement le biscuit) puis réservez-le sur une grille.

Pour les noisettes caramélisées :

  • 200 g de bruitettes
  • 100 g de sucre
  • dix g de beurre demi-sel

Etape 2 : Faîtes fondre le sucre et le beurre salé jusqu’à ce que le sucre fasse des grosses bulles. Ajoutez les noisettes (préalablement torréfiées 10 minutes au four). De même que pour le praliné, le sucre va cristalliser, il faut poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il redevienne liquide, les noisettes seront alors enrobées de caramel. Arrêtez la cuisson et versez sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson. Concassez grossièrement les noisettes avec un rouleau à pâtisserie.

Verser le praliné :

  • 160g de noisettes/amandes
  • 110g de sucre
  • 2 cuillères à soupe d’eau
  • une gousse de vanille

Etape 3 : Torréfiez les amandes et les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé 10 minutes à 170° et laissez refroidir. Faîtes fondre le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à ce que le sucre fasse des bulles (121° si vous avez un thermomètre). Ajoutez ensuite les amandes et les noisettes puis mélangez. Le sucre va cristalliser puis redevenir liquide (il faut être patient, ça peut durer plusieurs minutes). Versez le tout sur un papier cuisson et laissez refroidir. Une fois les amandes et les noisettes caramélisées refroidies, le mixer jusqu’à obtenir une texture liquide, réservez.

Verser la crème mousseline au praliné :

  • 4 jaunes d’œufs
  • 250 g de lait
  • 20 g de maizena
  • 50 g de sucre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 150 g de beurre d’accord
  • 200 g de praliné

Etape 4 : Faîtes bouillir le lait dans une casserole. Mélangez les jaunes d’œufs, la maïzena et le sucre avec une cuillère magique ou un fouet et versez le lait sur le mélange sucre/jaunes d’œuf et mélangez. Inversez le tout dans la casserole et prolongez la cuisson sur feu fort sans cesser de remuer, arrêtez lorsque la préparation épaissit (lorsque l’on plonge une cuillère dedans, et que l’on trace un trait sur le dos de la cuillère, la crème ne coule pas pour remplir le trait). Versez dans un grand filmez au contact puis réservez au frais.

Le jour J : Sortez longtemps à l’avance le beurre qu’il soit vraiment pommade, versez la crème pâtissière dans un saladier ou dans le bol du robot, fouettez puis ajoutez le beurre pommade en morceaux puis fouettez encore jusqu’à ce que le mélange soit homogène et Compléter le praliné. Parez les bords du biscuit (couper proprement le rectangle). Ôtez la petite peau brune (il faut y aller délicatement). Etalez une couche de crème mousseline pralinée, en réservez pour recouvrir la bûche. Parsemez de noisettes caramélisées. Roulez le biscuit en veillant à bien « serrer ». Recouvrez du reste de crème mousseline pralinée puis des noisettes. Réservez minimum 1h au frais pour avoir une bûche bien fondante et un biscuit moelleux et servez !


Leave a Comment