voici la recette du repas de Noël de Cyril Lignac

Notre chef Cyril Lignac nous propose de réveiller avec un mot d’ordre pour cette soirée si spéciale : gourmandise. Pas question de miser sur un repas anodin ou du déjà vu pour notre tablée du réveillon, voici un repas de Noël pensé et concocté par le chef lui-même pour une explosion de saveurs en bouche. De l’entrée au dessert, on vous livre les recettes de chaque met pour un repas de haut-vol qui risque fort d’en impressionner plus d’un autour de la table. Fruits de mer, truffe, poisson, volaille et chocolat sont mis à l’honneur pour ce moment d’exception.

Entrée 1 : Huîtres gratinées au four, sauce ponzu aux agrumes (20 min de préparation)

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 12 huîtres spéciales
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 1 cuillère(s) à soupe d’huile de sésame
  • 3 cuillère(s) à soupe de crème montée

Verser la sauce ponzu

  • 20 g de saké
  • 70 g de sauce soja
  • 40 g de jus de yuzu
  • 5 g d’algue kombu
  • 1/2 cédrat vert bio
  • 1/2 orange bio
  • 1/2 citron jaune bio
  • 1 pincée de bonite séchée

Etape 1 : Préparez la sauce 48h à l’avance : dans une casserole, faites chauffer le saké à peine quelques secondes, puis baissez le feu, versez la sauce soja et le jus de yuzu, faites chauffer 1 mn et coupez le feu. Ajoutez l’algue et faites infuser 2 mn. Déposez les agrumes lavés coupés en morceaux, ainsi que la bonite, faites chauffer de nouveau et couvrez.

Etape 2 : Le jour même, préchauffez le four en position gril à 240°/th. 8. Ouvrez les huîtres et déposez-les dans une assiette sur du gros sel afin qu’elles soient bien stables.

Etape 3 : Faites chauffer une casserole d’eau et déposez dessus un saladier avec les jaunes d’œufs. Commencez à fouetter pour qu’ils deviennent mousseux en veillant à ne pas les faire trop cuire (retirez le saladier si besoin). Au terme de la cuisson, versez l’huile de sésame, la crème montée et 1 c. à soupe de jus des huîtres. Mélangez.

Etape 4 : Verset 1 c. à soupe de sauce ponzu sur chaque huître et enfournez environ 1 mn. Quand elles commencent à se raidir, arrêtez la cuisson. Ajoutez 1 c. à soupe de sabayon et enfournez de nouveau moins de 1 mn pour que cela dore. Dégustez.

Entrée 2 : Velouté de Topinambours à la fève tonka, noisettes et truffe (20 min de préparation)

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 g de topinambours
  • 1 l de lait entier
  • 1 poignée de gros sel
  • 50 g de beurre
  • 25 cl de crème liquide à 30 % MG
  • 1 fève tonka
  • 20 g de noisettes entières
  • huile de noisette
  • truffe noire
  • poivre du moulin

Etape 1 : Préchauffez le four à 190°/th. 6-7. Épluchez, lavez et coupez les topinambours. Plongez-les dans le lait, complétez le gros sel et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire 15 à 20 mn en surveillant la cuisson (le lait a tendance à accrocher au fond de la casserole, remuez à l’aide d’une spatule). Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau, en piquant les légumes.

Etape 2 : Lorsque les topinambours sont cuits, égouttez-les en gardant le lait de côté. Puis mixez-les en ajoutant le beurre en cubes, puis versez une louche de lait pour détendre la purée.

Etape 3 : Versez la purée de topinambours dans une casserole propre, accompagnée de la crème, mélangez au fouet sur feu doux. Ajoutez un peu de lait de cuisson et râpez un peu de fève tonka. Mélangez, salez et poivrez au moulin. La texture de la purée doit être veloutée.

Etape 4 : Écrasez ou coupez les noisettes en morceaux, déposez-les sur une plaque à pâtisserie, puis enfournez 10 mn. Réservez.

Etape 5 : Dans des assiettes creuses, servez le velouté chaud parsemé de noisettes toastées, accompagné de quelques gouttes d’huile de noisette et quelques fines lamelles de truffe.

Entrée 3 : Carpaccio de dorade à la clémentine et au sarrasin (20 min de préparation)

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 filets de dorade sans peau de 100 g chacun
  • 10 g de sarrasin toasté finement concassé
  • 1/4 de botte d’aneth
  • fleur de sel
  • poivre du moulin

Verser le condiment à la clémentine

  • 30 g de zestes de clémentine
  • 60 g de pulpe de clémentine
  • 100 g de jus de clémentine
  • 30 g de sucre

Verser la vinaigrette

  • 30 g de jus de clémentine
  • 10 g de jus de cédrat
  • 50 g d’huile d’olive

Etape 1 : Préparez le condiment : dans une casserole d’eau froide, déposez les zestes de clémentine et portez l’eau à ébullition. Arrêtez la cuisson. Versez les zestes dans une passoire, plongez-les dans de l’eau avec des glaçons pour les refroidir. Recommencez la cuisson deux fois.

Etape 2 : Déposez les zestes dans un bol avec la pulpe et le jus de clémentine, et le sucre. Réservez au frais.

Etape 3 : Découpez 8 cercles de papier sulfurisé de 14 cm de diamètre. Taillez le poisson en fines tranches et déposez-les sur quatre de ces feuilles. Recouvrez d’une seconde feuille et réservez au frais.

Etape 4 : Préparez la vinaigrette : dans un petit bol, mélangez le jus de clémentine et le jus de citron, composez l’huile d’olive.

Etape 5 : Lavez, séchez et effeuillez l’aneth. Retirez la feuille de papier qui couvre les carpaccio et retournez le poisson sur quatre assiettes, puis ôtez la seconde feuille. Au pinceau, nappez le poisson de vinaigrette. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. À l’aide d’une poche à douille, déposez des points de condiment à la clémentine, puis parsemez de sarrasin et de pluches d’aneth.

Plat principal : Magret de canard laqué aux fruits, coing confit au safran (30 min de préparation)

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 à 3 magrets de canard
  • 20 g de beurre
  • 25 g de riz basmati
  • 1 coin
  • 150 g de sucre
  • 1 pincée de safran en poudre
  • 1 clou de girofle

Verser la sauce

  • 50 g de sauce d’huître
  • 60 g de sauce soja
  • 30 g de saké
  • 250 g de purée de poires
  • 200 g de purée d’ananas
  • 100 g de miel d’acacia
  • 120 g de pâte de piment rouge
  • 5 g de piment doux fumé

Etape 1 : Dans un saladier, mélangez les ingrédients de la sauce au fouet. Dans une poêle, versez le riz, faites-le griller quelques minutes, mixez-le et réservez.

Etape 3 : Préchauffez le four à 180°/th. 6. Quadrillez finement le gras des magrets, assaisonnez la chaise de sel. Dans une poêle chaude, utilisez la cuisson des magrets, côté gras, en les aplatissant. Retournez-les pour saisir la viande quelques secondes. Retirez du feu et déposez dans un plat, badigeonnez le gras des magrets de sauce. Enfournez 2 mn, puis laissez reposer les magrets avant de les trancher.

Etape 4 : Dans une poêle, faites colorer le beurre, accompagnez les quartiers de coin et laissez-les caraméliser sur toutes les faces.

Etape 5 : Dans les assiettes, déposez quelques tranches de magret, nappez de sauce de cuisson, composez quelques quartiers de coin et parsemez de riz grillé.

Dessert : Bûche signature chocolat noisette

Un must de notre chef pâtissier Cyril Lignac dont voici toute la recette pour une note sucrée gourmande et croquante juste ici !

Sur ce, beau réveillon à tous !


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