Philippe Etchebest partage sa technique de cuisson pour donner encore plus de goût aux légumes

En hiver, on adore manger des légumes de saison. Dans sa dernière vidéo, Philippe Etchebest nous préparons justement une recette de saison : le fenouil braisé.

Si le chef a choisi le fenouil, sachez que vous pouvez reproduire cette recette avec n’importe quelle autre légume : navet, carotte, poireau, céleri, mais aussi avec de la viande ou du poisson. Ce qui nous intéresse le plus, c’est ce mode de cuisson appelé le fond de braisage.

Il s’agite d’une technique pour cuire un aliment (légumes, viande ou poisson) et préparer la sauce d’accompagnement en même temps. Autrement dit, le liquide de cuisson qui reste dans votre poêle va servir de base pour préparer la sauce de votre plat. Ingénieux ! Alors, pourquoi ne pas vous laisser tenter par ce deux en un en suivant la recette pas à pas avec Philippe Etchebest.

La recette du fenouil braisé de Philippe Etchebest

Ingrédients :
Pour 2 personnes

• 2 carottes
• 1 branche de céleri frais
• ½ oignon
• 2 gousses d’ail
• 2 fenouils
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 50cl de fumet de poisson ou bouillon de légume ou eau
• 1 branche de thym frais
• gros sel
• sel
• poivre

La préparation

Allumer le four à 190°.

Éplucher l’oignon, l’ail et les carottes.

Ciseler l’oignon.

👨‍🍳 Conseil du chef : Émincer l’oignon grossièrement.

Faire une mirepoix avec les carottes en tentant de faire en sorte que la taille des morceaux de carottes soit identique à ceux de l’oignon.

Couper les tiges des fenouils et les tailler en rondelles. Garder ces tiges qui vont servir d’éléments de garniture de la cuisson.

Couper les fenouils en deux.

Dans une sauteuse, versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et déposez les fenouils.

👨‍🍳 Conseil du chef : Mettre le feu assez fort pour permettre une belle caramélisation des légumes, et leur donner du goût. Attention toutefois à ne pas les brûler. Il faut bien gérer la température.

Faire saisir les fenouils des deux côtés.

Retirer les fenouils du feu et ajouter du beurre dans la même poêle, sans le faire brûler.

Faire revenir la garniture aromatique avec les queues de fenouil.

Mélanger le tout et faire revenir sans coloration.

Déposer les fenouils sur la garniture aromatique.

Mouiller le tout avec du vin blanc.

👨‍🍳 Conseil du chef : Le vin blanc apporte un peu d’acidité mais il est facultatif.

Mouiller à nouveau la préparation avec un fumet de poisson.

Ajouter du piment d’Espelette et du gros sel.

Laisser mijoter.

👨‍🍳 Conseil du chef : À la place du fumet de poisson, vous pouvez utiliser du fond brun de veau, du bouillon de légumes ou simplement de l’eau.

Mettre au four entre 45 minutes et 1 heure en fonction de la grosseur du fenouil. Pour vérifier la cuisson du légume, il faut le piquer avec une pointe de couteau.

Voilà, votre fenouil braisé est prêt à déguster !