« J’ai eu envie de prendre ma revanche après avoir servi un truc nul »

UNaussi discret que talentueux, le chef Thomas Graham écoute les classiques français au Mermoz, à Paris. Acidulée, végétale et audacieuse, la cuisine de cet Anglo-Américain de 29 ans se découvre aussi à travers des pop-up réguliers.

« L’omelette, c’était un trou dans ma raquette. En Californie, où j’ai grandi, ma mère prépare essentiellement des œufs brouillés trop cuits. Et à l’école Le Cordon bleu, à Paris, où je suis venu me former après le lycée, j’ai appris les bases de la gastronomie française, mais pas l’omelette.

« Je n’ai pas pris la bonne poêle ni assez d’œufs, je ne les ai pas assez remués, j’ai mis le feu trop fort, ça a suspendu »

Cela ne m’a jamais posé de problème jusqu’à ce que j’intègre le restaurant Haï Kaï [quai de Jemmapes à Paris, désormais fermé] de la cheffe Amélie Darvas. Un jour, une cliente se présente, elle ne mange ni poisson ni viande, et Amélie a l’idée de lui préparer une omelette. La cliente adore, elle devient une habituée. Pendant des semaines, je ne prête pas tellement attention à la préparation de l’omelette, qu’Amélie gère dans son coin.

Et puis, un jour, Amélie n’est pas là et, en tant que chef exécutif, je la remplace ; la cliente arrive et commande son omelette. Je ne savais pas comment faire, mais je n’avais pas le choix. Évidemment, je n’ai pas pris la bonne poêle ni assez d’œufs, je ne les ai pas assez remués, j’ai mis le feu trop fort, ça a été suspendu. J’ai servi un truc vraiment nul. La cliente était furieuse, l’équipe en salle me l’a bien fait sentir, Amélie l’a apprise et n’était pas contente non plus. C’était sans doute un des pires moments de cuisine de ma vie.

Mettre une claque

Quand je suis devenu chef du Mermoz, en janvier 2020, j’ai eu envie de prendre ma revanche sur l’omelette. De transformer cette recette basique, qu’on mange un peu partout mais qui n’est jamais renversante, en un plat capable de mettre une claque. Le confinement du printemps 2020 m’en a laissé le temps.

Thomas Graham au Mermoz, le 14 novembre 2022.

La base, c’est toujours de bons œufs bio, un beurre noisette, de l’oignon et des herbes fraîches de saison. Et le twist, c’est le yuzu kosho, que je prépare moi-même : je prends des yuzus que je plonge dans un bain de sucre et de sel pendant plusieurs mois avant de les mixer avec de l’huile d’olive. Ça permet d’utiliser tout l’agrume et de garder son acidité très franche. Par ailleurs, ça se marie bien avec le parmesan que je râpe sur le dessus.

Quand l’omelette est prête, je la roule hors du feu dans des feuilles de capucine, une technique que j’ai apprise lors de mon stage au Noma, à Copenhague. Ce voile a une fonction esthétique – toute verte, l’omelette est bien plus jolie dans l’assiette –, mais ça apporte aussi un goût végétal agréable.

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