bar aux coques et beurre blanc aux algues

Beau & Bon

Chaque semaine, un chef vous donne ses conseils pour réussir une recette inédite qui ravira vos papilles… et vos yeux.

Alexia Duchêne à la bougeotte, elle enchaîne les pays, les résidences et les projets.
Elle signe aussi des cartes de restaurants, comme Alfred, fraîchement ouvert par deux paires de frères (Basile et Martin Beaupère avec Théodore et Casimir Mahoudeau), au numéro 8 de la rue du Mont-Thabor à Paris, mitoyen du 6, dernière demeure d ‘Alfred de Musset.

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L’ancienne candidate de Top Chef qui vient de fêter ses 27 ans, née à Paris, a obtenu un bac professionnel à l’école hôtelière Drouant, passé un CAP pâtisserie à Ferrandi, avant de décrocher une alternance au prestigieux restaurant Taillevent, doublement étoilé . En 2016, elle part à Londres, chez Greg Marchand, puis s’envole à Copenhague chez un ancien second de restaurant Noma.

Alexia Duchêne (RONAN LE MAY)

Quand elle revient en France, elle choisira le sud et croise à Arles le trio du Chardon, le chef Harry Cummins, la sommelière Laura Vidal et Julia Mitton, qui ouvriront plus tard la Mercerie à Marseille. Fin 2017, elle revient à Paris et devient seconde auprès du chef Giovanni Passerini.

En 2018, elle arrive en demi-finale de la saison 10 de l’émission Top Chef, où elle s’affirme et se fait connaître. Forte de ce succès, elle enchaîne les résidences, Fulgurences et Datsha, puis au restaurant Allard d’Alain Ducasse, signe la carte d’été du Wanderlust sur les bords de Seine.

Aujourd’hui, chez Alfred, elle livre une interprétation personnelle des classiques d’une cuisine décontractée, exécutée avec talent. Ainsi, en entrée, une terrine et pain grillé, un œuf mayo à la livèche, une salade de haricots verts et son sabayon ciboulette, en plat, outre le bar aux coques, des gnocchis au sarrasin et citron confit, un agneau à la cuiller , et même un croque-Madame au reblochon. Les accompagnements sont, au choix, d’excellents légumes juste revenus au beurre, des frites, ou un écrasé de pomme de terre. On finira ce déjeuner très plaisant par les iconiques dunes blanches d’Arcachon, ces délicieux petits choux à la crème aérienne, saupoudrés de sucre glace.

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Alfred, 8 rue du Mont Thabor, Paris 1er. Tél. 01-40-26-46-27. Entrées entre 4 et 19 €, Plat 23-29 €, dessert 8-12 €

La salle du restaurant, un décor réalisé par Necchi Architecture
La salle du restaurant, un décor réalisé par Necchi Architecture (LUDOVIC BALAY)

La recette

BAR, COQUES, SALICORNE, BEURRE BLANC AUX ALGUES

  • Ingrédients
    – 120 grammes de bar ou d’aigle-bar (maigre)
    – 40 grammes de beurre blanc aux algues
    – 15 grammes de salicorne
    – 15 coques
    – Vin blanc
    -Huile d’olive
    – Jus de cédrat
    – Sel
  • Étapes
  1. Réaliser le beurre blanc, ciseler les échalotes, les mettre dans une sauteuse avec le vin blanc. Faire réduire l’ensemble. Ajouter au fur et à mesure le beurre puis mélanger le tout au fouet. Passer au chinois. Ajouter les algues dessalées, saler le tout et ajouter un trait de citron
  2. Cuire la salicorne 2 minutes dans l’eau bouillante
  3. Cuire le poisson à l’unilatéral avec un fond d’huile 4 minutes côté peau à feu moyen puis finir 1min côté chair à feu doux (à ajuster en fonction de l’épaisseur du poisson, demandez à votre poissonnier)
  4. Ouvrir les coques dans une poêle bien chaude avec du vin blanc
  5. Dresser le poisson avec la peau visible, servir avec la salicorne, le beurre blanc et les coques ouvertes

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