voici la recette de Philippe Conticini

C’est une bûche de Noël qui met tout le monde d’accord sans exception. La bûche Grand Cru Vanille de Conticini est le parfait dessert pour finir en beauté de dîner de réveillon. Parce qu’on a bien souvent le ventre trop rempli après le foie gras, les volailles, les marrons grillées et le plateau de fromage, quoi de plus gourmand et léger que de conclure avec une explosion de vanille en bouche. C’est doux, léger et pas trop typé et plus de disputes et que vous êtes fans de chocolat ou gaga de desserts fruités, le dessert à la vanille réunis tous les becs autour de la table pour un moment sucré d’une finesse sans égale . Voici la recette…

« Rien d’autre qu’un grand câlin » Philippe Conticini

Aérienne, mousseuse et fondante à souhait, la bûche de Conticini trouve son incarnation dans la douceur chaleureuse d’un câlin tendre. Soyez prêts pour un rendez-vous gourmand et ultra réconfortant autour de 4 préparations : un biscuit vanille, un crémeux vanille, une mousse au chocolat blanc vanille et une fine couche de chocolat blanc, praliné et crêpes dentelles.

Ingrédients pour le croustillant vanille :

  • 70 g d’amandes blanches
  • 10 g de sucre glacé
  • 5 g de beurre
  • 20 g de chocolat blanc
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 12 g de feuilletine (7 g de chocolat praliné + 5 g de crêpes dentelles)
  • 1 gousse de vanille

Préparation 1 :

Mixez ensemble les amandes et le sucre glacé jusqu’à obtenir une pâte lisse. En chauffant, l’huile des amandes va ressortir et va lier l’ensemble.
Faites fondre le beurre et le chocolat, puis mélangez-les avec tous les ingrédients.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et détaillez 2 croustillants de 15 cm de diamètre en vous servant d’un cercle ajustable comme emporte-pièce.
Réservez au frais.

Ingrédients pour le biscuit vanille :

  • 85 g de poudre d’amandes
  • 65 g de cassonade
  • 20 g de blancs d’œuf
  • 35 g de jaune d’œuf
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 7 g de crème liquide
  • 5 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 70 g de beurre fondu
  • 90 g de blancs d’œufs
  • 35 g de farine T55
  • 2 g de levure chimique
  • 10 g de cassonade

Préparation 2 :

Préchauffez votre four à 170°C. Mélangez ensemble les 10 premiers ingrédients (jusqu’au beurre fondu !!). Fouettez ensuite les 90 g de blancs d’œuf en neige avec 10 g de cassonade. Incorporez une petite partie de ces blancs dans la préparation, puis ajoutez la farine et la levure tamisées. Incorporez le reste des blancs d’œufs. Versez 120 g de cette pâte dans un cercle de 15 cm de diamètre, posée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pendant 15 mn puis laissez refroidir le biscuit 2 mn, et déposez le croustillant par dessus. Laissez refroidir au réfrigérateur, puis décerclez à l’aide d’un couteau. Retournez le tout, pour avoir le croustillant en-dessous, et replacez à l’intérieur du cercle.

Ingrédients pour le crémeux vanille noire :

  • 75 g de lait demi-écrémé
  • 100 g de crème liquide
  • 3 gousses de vanille
  • 25 g de jaune d’œuf
  • 1 pincée g de sucre en poudre
  • 85 g de chocolat blanc
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 pincée de colorant noir charbon

Préparation 3 :

mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir le lait, la crème et la vanille. Fouettez les jaunes avec le sucre. Délayez avec le lait chaud, puis remplacez le tout sur le feu, comme pour une crème anglaise. Faites chauffer jusqu’à ce que le mélange atteigne 83°C. Ajouter la gélatine. Faites fondre le chocolat et versez la crème anglaise dessus. Incorporez ensuite le colorant noir. J’ai mis une pointe de colorant et j’ai obtenu une sorte de gris… Je pense que je n’aurais pas obtenu beaucoup mieux en mettant des tonnes, donc j’ai préféré en rester à mon gris. Mixez le tout au mixeur plongeant. Laissez refroidir, puis coulez 160 g sur le biscuit, toujours à l’intérieur du cercle. Remplacez au réfrigérateur.

Ingrédients pour la mousse choco blanc vanille :

  • 90 g + 195 g de crème liquide entière
  • 4 gousses de vanille
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 2 feuilles de gélatine
  • 130 g de chocolat blanc

Ingrédients pour la pâte à bombe :

  • 3 jaunes d’oeuf
  • 45 g d’eau
  • 15 g de lait en poudre 0%
  • 10 g de glucose

Préparation 4 : mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir 90 g de crème à la vanille, puis laissez infuser 10 mn. Ajoutez les jaunes d’œufs et faites chauffer jusqu’à 83°C, comme pour une crème anglaise. Ajouter ensuite la gélatine.
Faites fondre le chocolat et versez la crème anglaise dessus.
Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir.

Placez ensuite tous les ingrédients de la pâte à bombe dans un bol et faites-les chauffer au bain-marie à 70°C. Fouettez la préparation au batteur jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse. Incorporez cette pâte à bombe à votre mousse au chocolat blanc.
Montez ensuite en chantilly les 195 g de crème liquide restant et incorporez-les à la préparation.

Et maintenant, le montage :

Décerclez vos 3 premières préparations et placez-les à l’intérieur d’un cercle d’un diamètre supérieur d’un à deux centimètres du premier. Versez votre mousse vanille et chocolat blanc sur les bords et sur le dessus. placez-le tout au congélateur au moins 3 heures. Décerclez. N’hésitez pas à lisser le dessus avec une spatule si ce n’est pas parfaitement lisse. Je ne l’ai pas fait et j’ai regretté après. Recouvrez ensuite de spray velours blanc.

Conservez les frais avant de déguster !


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