Gourmand | Bouchées festives | La Presse

Préparées d’avance et conservées au frigo ou au congélo, ces bouchées se font en quelques minutes et impressionnent. Suggestions du chef Clément Rodarie, propriétaire de Solution gourmande et de Mobilochef.


Crostini à la tapenade d’artichaut à l’aubergine et au fromage frais


PHOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRESSE

Crostini à la tapenade d’artichaut à l’aubergine et au fromage frais

Ingrédients (pour 24 crostinis)

  • 200 g de fonds d’artichaut
  • 1 aubergine
  • 1/2 oignon rouge
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1/2 branche de romarin
  • 50 ml d’huile d’olive
  • 50 g de fromage à la crème
  • 20 g de parmesan rapé
  • Sel, poivre du moulin au goût

Préparation

  • 1. Dans un premier temps, couper les aubergines en deux sur la longueur et quadriller la chair à l’aide de la pointe du couteau. Saler, poivrer et badigeonner la chair d’huile d’olive ; retourner les aubergines sur une plaque recouverte de papier parchemin. Cuire à 375 °F de 30 à 40 minutes. Laisser refroidir de 10 à 15 minutes, et prélever la chaise à l’aide d’une cuiller. Réserver.
  • 2. Pendant la cuisson des aubergines, utiliser une deuxième plaque et placer l’oignon rouge ciselé, les artichauts, la gousse d’ail, le thym et le romarin et assaisonner de sel, de poivre et d’huile d’olive. Enfourner de 20 à 25 minutes, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration et caramélisation des légumes. Réserver.
  • 3. Pour finir, retirer toutes les fines herbes et mélanger une première fois la préparation au robot culinaire. Ajoutez le fromage à la crème et le parmesan. Racler bien le fond des plaques. Rectifier l’assaisonnement. Refroidir. Servir sur un carré de focaccia rôti.

Blinis de pommes de terre et saumon gravlax maison, crème bergamote, caviar Mujjol


PHOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRESSE

Blinis de pommes de terre et saumon gravlax maison, crème bergamote, caviar Mujjol

Ingrédients pour les blinis de pommes de terre (pour 24 blinis)

  • 250 g de pommes de terre farineuses
  • 25 g de farine
  • 50 ml de lait
  • 100 ml de crème liquide
  • 1 œuf
  • Huile végétale
  • sel, poivre
  • Noix de muscade

Préparation des blinis de pommes de terre

  • 1. Laver les pommes de terre, éplucher et couper en gros morceaux. Pendentif en cuir 20 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égoutter, puis passer au presse-purée.
  • 2. Mettre dans la purée la farine, les œufs battus en omelette, le lait, la crème liquide et un peu de muscade râpée. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte parfaitement homogène.
  • 3. Faire tomber une cuillerée de pâte dans une poêle huilée bien chaude. Lorsque la première face est dorée, retourner la galette, puis faire cuire et dorer l’autre face. Poivrer.

Ingrédients pour le gravlax de saumon

  • 100 g de gros sel
  • 100 g de sucre granulé
  • 5 g de poivre noir
  • 15 g de graines de fenouil
  • 15 g de graines de coriandre

Préparation du gravlax de saumon

  • 1. Sécher le filet de saumon à l’aide d’un essuie-tout.
  • 2. À l’aide d’un mortier ou d’un produit à épices, broyer les graines de fenouil, les graines de coriandre et le poivre. Mélanger à quantité égale le sel et le sucre.
  • 3. Dans un plat de la grandeur du filet de saumon, saupoudrer légèrement une partie des épices et du mélange de sel et de sucre. Placer ensuite le poisson et saupoudrer avec le reste des épices, du sel et du sucre. Couvrir d’une pellicule plastique et placer au frais de 12 à 18 heures.
  • 4. Le lendemain, rincer le filet de saumon à grande eau, le sécher à l’essuie-tout et laisser sécher 12 heures au frigo.

Ingrédients pour la crème montée à la bergamote

  • 100 ml de crème à fouetter 35 %
  • Citron bergamote ou arôme bergamote
  • Sel et poivre du moulin

Préparation de la crème montée à la bergamote

  • 1. Dans un saladier, versez la crème et le sel. À l’aide d’un fouet, incorporer de l’air en remuant dans un sens circulaire jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse et ferme. Zester et presser le jus d’un demi-citron bergamote. Poivrer et réserver. Garnir sur le saumon à l’aide d’une poche à pâtisserie.
  • 2. Décorer avec du caviar Mujjol ; on le trouve facilement en commerce, mais il peut aussi être remplacé par des œufs tobiko ou du caviar d’esturgeon.

Terrine de foie gras de canard et chutney de baies du Québec


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Terrine de foie gras de canard et chutney de baies du Québec

Ingrédients pour le foie gras (pour 36 croûtons)

  • 400 à 600 g de foie gras cru de canard
  • 10 g de sel fin
  • 1 g de poivre blanc
  • 2 cuillerées à soupe d’alcool : 1 de porto et 1 de cognac (on peut aussi choisir un cidre de glace ou un vin doux naturel)

Préparation du foie gras

  • 1. Tempérer le lobe environ 20 minutes à température ambiante, puis séparer le petit lobe du grand lobe. Aplatir délicatement les lobes pour faire apparaître les nerfs principaux.
  • 2. Enlever délicatement les veines, les taches et les parties amères du foie avec la pointe d’un couteau, sans abîmer le lobe.
  • 3. Assaisonner vaporisé en saupoudrant sel et poivre. Vous pouvez également ajouter 1 g de sucre. Placer le foie délicatement dans une terrine et tasser légèrement. Verser l’alcool sur le dessus du foie. Recouvrir le tout d’un film transparent et laisser les foies au frais s’imprégner de l’assaisonnement et de l’alcool pendant 24 heures.
  • 4. Le lendemain, retirer le film plastique et partager le lobe en deux, puis placer de nouveau sur le papier film en réprimé un espace d’au moins 4 po de chaque côté. Procéder au roulage de la ballottine sans laisser d’espace vide au centre de celle-ci.
  • 5. Cuire bien immergé dans une eau frémissante (sans ébullition) pendant huit minutes. Après la cuisson, placer environ 10 minutes sous un filet d’eau froide, puis placer au frigo. Après une journée, le foie gras est prêt. On peut le congeler ou le conserver une semaine au frigo.

Ingrédients pour le chutney

  • 1/2 oignon Vidalia
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 50 ml de sirop d’érable
  • 70 g de sucre
  • 70 ml de vinaigre de cidre
  • 2 pommes
  • 50 g de camerise
  • 50 g d’argousier

Préparation du chutney

  • 1. Dans une casserole, placer finement le demi-oignon ciselé avec un filet d’huile de canola. Faire suer quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide et sans coloration. Ajouter le sucre et le vinaigre et porter à ébullition.
  • 2. Après 3 à 4 minutes, ajoutez tout le reste des ingrédients. Baisser le feu au minimum et placer un papier parchemin au contact du chutney. Laisser cuire environ 2 heures en remuant toutes les 25 minutes. Laisser refroidir et déguster.

Mini-clubs sandwichs au canard fumé et aux bleuets


PHOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRESSE

Mini-clubs sandwichs au canard fumé et aux bleuets

Ingrédients (pour 12 sandwichs mini-clubs)

  • 125 g de magret de canard fumé ou séché
  • 1 cuillerée à soupe de mayonnaise
  • 1/2 casseau de bleuets
  • 4 tomates raisins
  • 1 petit casseau de luzerne
  • 4 tranches de pain au choix
  • 50 ml d’huile d’olive
  • Sel, poivre moulin au goût

Préparation

  • 1. Détailler le pain dans une forme choisie, placer sur une plaque allant au four, huiler, saler et poivrer, puis enfourner à 375 °F de 8 à 10 minutes, jusqu’à légère coloration. Réserver.
  • 2. Trancher une fine rondelle de tomate.
  • 3. Mélanger les bleuets et la mayonnaise à l’aide d’un diffuseur à main.
  • 4. Trancher finement le canard fumé.
  • 5. Confiseur des petits nids de luzerne.
  • 6. Monter le mini-club en étages, garnir d’un demi-bleuet à l’aide d’un cure-dents.

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