le restaurant Le Plumaçon change de plats, mais pas de recette

Esprit « traditionnel, rustique »

La réouverture est prévue lundi 28 novembre, dans le même esprit « traditionnel, rustique, annonce Élodie. On se croirait dans une auberge, c’est un lien dans le temps », ajoute-t-elle en embrassant du regard la grande salle aux poutres apparentes, murs à colombages et décorations de cuivres.

Le restaurant a été fondé en 1937 par la famille Despons et reprend de pères en fils – une enseigne à l’extérieur indique encore « Chez Despons » -. Puis Josiane en a fait l’acquisition, elle qui comprend déjà le Bar des sports depuis 1979, à 200 mètres. « Quand on prendra notre retraite dans quinze ans, on fêtera le centenaire ! », calcule Jean.


Loïc, le cuisinier, part avec les nouveaux propriétaires.

Philippe Salvat

Anciens et nouveaux propriétaires relatent l’origine du nom, Le Plumaçon, à cause d’une ancienne ferme déployée là, où l’on plumait le canard, les volailles. « Plumassou », qui désigne le duvet en gascon, a donné le nom des arènes et du restaurant.

Le « coup de cœur » d’Élodie et Jean a tout de même eu besoin d’un coup de neuf. « C’est bien le placo, mais j’ai hâte de retourner cuisiner », commente en rigolant Loïc, le cuisinier déjà connu des clients. Il officiera désormais aux fourneaux avec Jean, Élodie sera à la pâtisserie, et Mélanie et Clément au service.

« Une biscuiterie ambulante, puis un petit restaurant, puis une petite remorque… C’est le restaurant de la maturité ! »

Pour financer la mise aux normes des arrière-cuisines, le couple de propriétaires a lancé une caisse de financement participatif sur la plateforme jadopteunprojet.com. Les contributeurs peuvent y acquérir des contreparties (comme des formules du jour) en échange d’un coup de pouce financier. « La somme reçue dans un premier temps est atteinte, 2 500 euros, mais on peut continuer à donner et offrir des ateliers de pâtisserie pour les enfants en cadeau de Noël, par exemple », précise Élodie.

La gare comme potentielle

Le midi, la formule qui a fait le succès du lieu, « entre 90 et 140 couverts avant le Covid », raconte Josiane, est reprise : une cuisine de saison populaire où « tout est maison », pour une clientèle de travailleurs. « Ouvriers, salariés de la CAF, de la MSA, des entreprises alentour », liste Jean. « Et des gens du quartier, ou de passage, pour un spot familial, pas select, convivial », ajoute Élodie.

À moins de 100 mètres à vol d’oiseau de la gare, ils ont conscience du potentiel. « Nous allons étendre les horaires, de 8 à 18 heures, pour proposer des petits-déjeuners, sur place ou à emporter, des sandwichs, et l’après-midi, la possibilité de prendre des goûters. » Le restaurant sera également ouvert en soirée pour des événements particuliers : à l’occasion du festival Arte flamenco, de la Madeleine, pour la Saint-Valentin, les dimanches pour la Fête des mères, des pères. Avec la possibilité de privatiser l’endroit, avec terrasse, pour 50 à 100 couverts. « Je veux bien aider ! », annonce Josiane, 73 ans. Difficile de croire qu’elle va complètement passer la main, après avoir travaillé pendant soixante années. Pour sa fille Lucy, la transition semble plus douce. « Tous les clients m’ont posé la question de ce que j’allais faire ! Je vais m’accorder un peu de temps, et j’irai chercher du travail, ensuite », annonce celle qui distribue le journal « Sud Ouest » chaque matin dans des quartiers de Mont-de-Marsan et Saint-Pierre-du-Mont .

La salle principale du restaurant Le Plumaçon.


La salle principale du restaurant Le Plumaçon.

Philippe Salvat

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