Pétoncles poêlés au beurre de citronnelle, purée de courge au miso et crème de tournesol à l’estragon


Une recette signée Hugo Saint-Jacques.

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Niveau de difficulté : Apprenti
Rendement total : 4 portions
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 35-40 minutes

Pétoncles :

  • 12 pétoncles géants U-10 frais ou dégelés
  • 2 ch. à soupe (30ml) d’huile de canola
  • 3 ch. à soupe (45ml) de beurre salé
  • 1 branche de citronnelle

Crème de tournesol :

  • 1 échalote française hachée finement
  • 1⁄4 tasse (60 ml) de vin blanc
  • 1⁄2 tasse (125 ml) de fumet de poisson
  • 1 tasse (250 ml) de crème 35% à cuisson
  • 2 ch. à soupe (30ml) de graines de tournesol écalées non salées
  • 1 ch. à soupe (15ml) d’estragon ciselé finement
  • 1⁄2 citron, le zeste seulement

Purée de courges :

  • 1 courgette butternut
  • 1 ch. à soupe (15ml) d’huile d’olive
  • 3-4 branches de thym frais
  • 2 ch. à soupe (30ml) de miso blond
  • 2 ch. à soupe (30ml) de beurre salé

Étape 1 : Préchauffer le four à 375°F convection et placer la grille au centre. Tapisser ensuite une plaque avec du papier parchemin.

Étape 2 : Tailler la courge en deux sur le long et l’évider. Assaisonner la chair avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Disposer la courge sur la plaque côté chaise vers le bas et emprisonner les branches de thym sous cette dernière. Enfourner pour 45 minutes. Une fois cuite, retirez la peau et le thym, puis, pulvérisez la chaise au robot culinaire en y ajoutant la pâte de miso et le beurre. Assaisonner de sel et poivre au goût et réserver au chaud.

Étape 3 : Pendant ce temps, dans une petite casserole anti-adhésive, suer l’échalote dans le beurre à feu moyen pour 1 minute. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Mouillez ensuite avec le fumet de poisson et laissez réduire encore de moitié. Crémer et ajouter les graines de tournesol puis le zeste d’un demi-citron. À l’aide d’un pied émettant, pulvériser la sauce directement dans la casserole pour obtenir une texture lisse et sojaeuse. Assaisonner avec l’estragon et réserver pour le service.

Étape 4 : Pour la cuisson des pétoncles, chauffer le poêlon antiadhésif à feu moyen-fort et y ajouter l’huile. Une fois bien chaude, saisissez les pétoncles pour 1 minute. Ajoutez ensuite le beurre et la branche de citronnelle pour parfumer le beurre et terminer la cuisson des pétoncles une trentaine de secondes. Retirer sur un papier absorbant et servir aussitôt.

Étape 5 : Pour le montage, au centre d’une assiette, disposer une portion de purée au miso, suivre des pétoncles, garnir avec la sauce puis décorer de quelques graines de tournesol et de vrille de pois. Bon appétit !

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