Truite ou saumon fumé ? Le match est serré !

À l’approche des fêtes, nos experts ont dégusté vingt saumons et dix truites à l’aveugle. Couleur, texture, goût du fumage… Il y a des surprises.

La France est le premier pays consommateur de saumon fumé en Europe. Un engouement que les marques ont bien compris en multipliant les références : bio, Label rouge, premiers prix… De quoi donner le choix de la qualité et du prix, mais plus rarement de la valeur sensorielle.

C’est ce dernier critère que nous avons évalué grâce à un comparatif mené sur une trentaine de produits, goûtés « à l’aveugle » par notre jury de 63 femmes et hommes de toutes catégories socioprofessionnelles. Avec de bonnes surprises et de grosses déceptions.

La truite fumée vient principalement de France et d’Espagne

Sous la dénomination « saumon » se cache en réalité deux catégories : le saumon d’Atlantique, qui est un saumon d’élevage, et le saumon du Pacifique pêché à l’état sauvage. La truite, quant à elle, provient principalement de France ou d’Espagne, mais il s’agit d’une espèce nord-américaine, plus facile à élever que celle de nos lacs et de nos rivières. Elle est aussi moins grasse que le saumon.

Pour proposer en rayon ces poissons deux fumés, les professionnels passent par deux grandes étapes : le parage, qui consiste à supprimer les parties indésirables, puis le salage, effectué soit avec du sel sec – la technique idéale –, soit via une injection de liquide vendre.

Les meilleurs produits de fête aux meilleurs prix

Notre centre d’essais comparatifs s’est mis à table pour dénicher les produits festifs qui ravissent les papilles sans alourdir la facture :

  • 20 champagnes bruts,
  • 10 crémants d’Alsace,
  • 20 saumons fumés,
  • 10 truites fumées.

Résultat ? Il est possible de trouver de très bons champagnes à moins de 25 € ou un crémant vif et équilibré pour à peine 8 €. Quant aux poissons fumés, la différence entre saumon et truite est parfois subtile ! Et, surprise, le choix de 60 Millions se porte sur deux produits de marques de distributeur – dont l’un atteint la note de 18/20 !

Retrouvez les résultats détaillés de nos essais dans le numéro de décembre 2022 de 60 millions de consommateurs. À découvrir aussi dans ce magazine : les bons conseils pour repérer les produits stars (foie gras, volailles de fête, caviar, truffe, escargots, coquilles Saint-Jacques…) et vous prémunir contre les pratiques douteuses.

Les saumons premier prix n’emballent pas le jury

Les saumons sont, dans l’ensemble, plus onéreux que les truites. La gamme de saumon de Labeyrie, par exemple, s’affiche 20 % plus chère que celle de la truite. Aussi, pour rivaliser, les industriels du saumon fumé ont-ils recours à l’injection de saumure et à des techniques de parage plus grossières qui laissent davantage de gras. De quoi leur permettre de proposer des saumons premier prix deux fois moins chers au kilo que les truites.

Si les trois saumons les plus appréciés par notre jury sont trois marques de distributeur (MDD) allant de 44 à 53 €/kg, les deux derniers du tableau sont des saumons premiers prix à moins de 20 €/kg. Pour un bon saumon fumé, il est donc préférable de choisir des produits plus chers qui présentent une certaine qualité.

Un bon rapport qualité-prix pour la truite fumée

Les truites ont été appréciées de façon plutôt homogène. Sachant que les notes entre truites et saumons conventionnels de milieu de gamme (marques nationales ou MDD) sont pratiquement identiques, mieux vaut choisir ces dernières, qui représentent un bon rapport qualité-prix. « Si vous présentez un saumon fumé ou une truite fumée sans dire ce que c’est, au niveau du goût, beaucoup de consommateurs ne pourraient pas dire avec certitude si c’est l’un ou l’autre »sourit Pierre Commère, délégué général de l’Association des entreprises de produits alimentaires élaborés (Adepale).

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Tous les labels ne se valent pas

Parmi les produits comportant un signe officiel de qualité, notre jury a dégusté six saumons fumés bio, deux truites fumées bio et trois saumons fumés Label rouge. Ces deux étiquettes ne fonctionnent pas les mêmes produits. Les poissons en agriculture biologique bénéficient notamment, comparés à leurs homologues conventionnels, d’un espace supérieur ainsi que d’une eau de bonne qualité et suffisamment oxygénée. Alors que le Label rouge, de son côté, garantit une qualité gustative supérieure grâce à des analyses sensorielles et organoleptiques régulières.

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Cette différence entre les deux labels se sent-elle au palais ? Pour le jury, oui. Du côté des saumons fumés, les références Label rouge arrivent parmi les sept premières places du classement, et décrochent une note supérieure ou égale à 16/20. Les produits bio sont plus inégaux, même si les testeurs les ont trouvés globalement meilleurs que les conventionnels. Ces derniers ont été jugés « trop pâles » et « trop gras ». Pour les truites, l’une des références bio arrive avant-dernière : on lui a reproché son « manque de goût » et une « couleur désagréable ».

La couleur des saumons aux faveurs des jurés

L’aspect, la couleur, l’odeur, la texture et enfin le goût de chaque échantillon ont été tour à tour évalués par les jurés avant de donner une note globale. Mais, étant des consommateurs lambda et pas des experts, ils ont tendance à attribuer une bonne note sur le goût à un produit parce qu’ils ont été séduits par sa couleur et sa texture… Autrement dit, là où des testeurs professionnels notent chaque critère de façon totalement indépendante, les amateurs se laisseront influencer par les critères précités.

Cela étant, la couleur des saumons fumés est, de manière générale, préférée à celle des truites. Notre panel a également plébiscité les poissons avec une texture moins grasse. « Concernant le fumage, explique Pierre Commère, c’est une question de goût. Certains préfèrent ne pas trop sentir le fumé pour avoir un léger goût marin en bouche, et d’autres recherchent des saveurs inverses. Il n’y a pas de règle ! » Un constat que l’on retrouve dans nos résultats, d’où ne ressortent pas de préférences réelles.

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Des contaminants dans les poissons gras

Attention au sel, toujours très présent. À l’unanimité cette fois, les saumons fumés relégués en dernière position de notre test sont jugés trop salés. Cela s’explique sûrement par l’utilisation d’une saumure plutôt que de sel sec pour les marques premier prix. Cette solution moins coûteuse et plus rapide a déplu à nos jurés…

Enfin, les poissons fumés sont riches en métaux lourds et autres polluants. La raison ? En plus d’être au sommet de la chaîne alimentaire et de se nourrir de petits poissons, eux-mêmes contaminés, les poissons gras sont connus pour accumuler plus de métaux lourds que toute autre espèce. C’est pourquoi les autorités sanitaires recommandent de n’en consommer qu’une seule fois par semaine. Pour Noël, la conception reste la même : se faire plaisir, mais sans trop d’excès.

>>> Découvrez les résultats détaillés de notre comparatif de truites et saumons fumés dans le numéro de décembre 2022 de 60 Millions.

Journaliste : Marie Nidiau. Ingénieur : Antoine Haentjens

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