D’où vient la tradition du cougnou ?

Le cougnou, appelé aussi cougnole, folard, coquille ou pain de Jésus selon les régions, est une viennoiserie qualifiée belge, mais aussi très appréciée dans le nord de la France et consommée durant la période allant de la Saint-Nicolas à Noël. Mais quelle est l’origine de ce pain brioché qui remplit traditionnellement les étalages des boulangeries pendant les fêtes de fin d’année ?

L’Enfant Jésus emmailloté sucré

Parmi les plus sympathiques traditions associées à la période de Noël figure la consommation d’une pâtisserie en pain brioché, parfois agrémentée de raisins secs, de sucre perlé ou même de pépites de chocolat. Dans tous les cas, le concept culinaire est simple : il s’agit d’un pain blanc cuit avec du lait et des œufs qui se rapprochent fortement au goût du cramique, encore une spécialité bien de chez nous. Sa forme et ses décorations sucrées sont censées nous rappeler un petit Jésus emmailloté dans un tissu.

La plus ancienne mention du cougnou est donnée dans les livres d’histoire au IXe siècle. Selon Charles de Fresnes dit Sieur du Cange, un historien picard, le mot « cougnou » proviendrait de « quenieux » et désignait à l’époque un petit pain réalisé avec des œufs et du lait. Il avait alors une forme triangulaire. Ce n’est qu’au XVIIe siècle, en 1650 plus précisément, qu’il prendra la forme d’un bébé emmailloté. Une autre étymologie, rapportée par Pierre Legrand dans son « Dictionnaire du patois de Lille et de ses environs », rapproche plutôt le terme « cougnou » au mot latin « cunae », qui signifie berceau, nid ou petite enfance.

Pourquoi à deux têtes ?

Durant le Moyen-Age, le cougnou était offert au moment de Noël au seigneur, mais aussi à des personnages importants du village, comme le curé, un officiel ou le maître d’école. S’il est donc d’abord une sorte de redevance dont il fallait s’acquitter, ce n’est qu’au XIXe siècle qu’il commencera à être distribué comme « étrennes » aux enfants le matin de Noël. Le corps à deux têtes de la viennoiserie fait, quant à lui, référence aux figures du roi, de la reine et du valet dans les cartes à jouer, un jeu provenant du Moyen-Orient et introduit en Europe en 1377.

Au fil du temps, le cougnou sera aussi décoré. Si la tradition semble d’origine flamande, elle va d’éteindre du côté wallon en de nombreuses variantes. On dénombre aujourd’hui plus de 1200 décorations différentes, en terre cuite et le plus souvent peintes à la main, qui vont de l’enfant en plâtre au petit rond décoré de fleurs. Cette pastille porte le nom de « mastele » à Sombreffe, de « fayu » dans le pays de Liège ou encore de « boutroûle » à Charleroi, ce qui veut dire nombril en wallon.


Un prix à gagner

En province de Namur, le cougnou deviendra même au XIXe siècle un prix à gagner lors des « traites », soit les loteries organisées après la messe de minuit, dans les cafés, certaines boulangeries et au sein des foyers. Réunissant une dizaine de joueurs, le principe de la partie repose uniquement sur le hasard et les gagnants se séparent des lots dégressifs selon leurs points, soit cinq cougnous de taille de plus en plus petite, de 950 gr à 125 gr, le petit dernier étant appelée la « troye » (la truie).

Alessandra d’Angelo


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