ces 4 recettes de chef ultra originales pour sortir des traditions

Pour ce réveillon, on troque volontiers le saumon et le foie gras de nos entrées typiques et traditionnelles pour un peu de nouveauté. Cette année, le mot d’ordre ? I-NE-DIT. Bye bye les entrées ennuyeuses de nos réveillons passés, on veut du peps, du sucré salé et de l’irrésistiblement bon. Au menu ? Tartare de crabes, velouté de topinambours, cœur de palmier twisté avec des grenades acidulées et St-Jacques avec ses truffes noires. Nos chefs connus pour certains d’entre eux et niches pour d’autres nous proposent en exclusivité 4 entrées de Noël à reproduire à la maison pour un 24 décembre au soir qui impressionnera toute la galerie (et même belle-maman !).

Entrée 1 : William Ledeuil et son tartare de crabes, radis marinés

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le tartare :

  • 300 g de chaise de crabe décortiquée
  • 150 g de mangue taillée très finement
  • 2 cuillère(s) à soupe de cive chinoise
  • quelques feuilles de basilic thaï
  • 1 cuillère(s) à soupe d’huile d’olive
  • sel de céleri
  • ou 2 cuillère(s) à café de jus de citron

Pour le radis mariné :

  • 1 radis long rouge
  • 20 cl de mirin
  • 20 cl de vinaigre de riz

Etape 1 : Epluchez le radis et taillez-le en longues lamelles.

Etape 2 : Faites bouillir le mirin et le vinaigre de riz ensemble et versez-les sur le radis.

Etape 3 : Laissez refroidir et mariner quelques heures au réfrigérateur.

Etape 4 : Avant de servir, lavez, séchez et ciselez le basilic thaï.

Etape 5 : Mélangez tous les ingrédients pour le tartare.

Etape 6 : Montez un millefeuille ou repliez les lamelles de radis autour d’une petite cuillerée de tartare et servez tout de suite.

Entrée 2 : Alain Ducasse et ses Saint-Jacques, mâche et truffe noire (30 min de préparation)

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 12 noix de Saint-Jacques
  • 150 g de lâche
  • 1 truffe de 30 g
  • 2 échalotes
  • 5 cuillère(s) à soupe de vinaigre de vin
  • 6 cuillère(s) à soupe d’huile d’olive
  • fleur de sel
  • poivre du moulin

Etape 1 : Brossez la truffe sous un filet d’eau, séchez-la dans du papier absorbant puis pelez-la. Réservez-la au frais dans une assiette recouverte d’un film alimentaire. Hachez très finement les pelures.

Etape 2 : préparer une vinaigrette. Épluchez et ciselez les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole, accompagnez le vinaigre et les pelures de truffe puis faites réduire de moitié à petit feu. Versez alors 2 cuil. à soupe d’eau et 4 cuil. à soupe d’huile d’olive en fouettant.

Etape 3 : Escalopez les noix de saint-jacques en trois tranches hachées. Disposez-les dans un plat, salez-les légèrement, donnez un tour de moulin à poivre et nappez-les de la vinaigrette. Recouvrez d’un film et placez au frais.

Etape 4 : préparer la mâche. Lavez-la et essorez-la. Déposez-la dans un saladier, arrosez-la du reste d’huile d’olive, parsemez de quelques cristaux de fleur de sel et mélangez.

Etape 5 : Répartissez la mâche sur quatre assiettes. Déposez dessus, en rosace, les tranches de saint-jacques puis nappez-les de la vinaigrette. Râpez la truffe directement sur les assiettes. Donnez un bon tour de moulin à poivre et servez immédiatement.

Entrée 3 : Inaki Aizpitarte et son cœur de palmier, saumon, grenades (10 min de préparation)

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 boîtes moyennes de coeurs de palmier
  • 4 tranches de saumon légèrement fumé
  • graines et jus de 2 grenades moyennes

Etape 1 : Egouttez les cœurs de palmier et les hauts-les debout sur quatre petites assiettes. Coupez-les à leur base pour qu’ils restent droits ! Posez les tranches de saumon ou le dos coupé en dés, dans l’assiette. Parsemez de graines et jus de grenade et servez.

Entrée 4 : Cyril Lignac et son velouté de topinambours à la fève tonka, noisettes, et truffe (20 min de préparation)

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 g de topinambours
  • 1 l de lait entier
  • 1 poignée de gros sel
  • 50 g de beurre
  • 25 cl de crème liquide à 30 % MG
  • 1 fève tonka
  • 20 g de noisettes entières
  • huile de noisette (facultatif)
  • truffe noire (facultatif)
  • poivre du moulin

Etape 1 : Préchauffez le four à 190°/th. 6-7. Épluchez, lavez et coupez les topinambours. Plongez-les dans le lait, complétez le gros sel et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire 15 à 20 mn en surveillant la cuisson (le lait a tendance à accrocher au fond de la casserole, remuez à l’aide d’une spatule). Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau, en piquant les légumes.

Etape 2 : Lorsque les topinambours sont cuits, égouttez-les en gardant le lait de côté. Puis mixez-les en ajoutant le beurre en cubes, puis versez une louche de lait pour détendre la purée.

Etape 3 : Versez la purée de topinambours dans une casserole propre, accompagnée de la crème, mélangez au fouet sur feu doux. Ajoutez un peu de lait de cuisson et râpez un peu de fève tonka. Mélangez, salez et poivrez au moulin. La texture de la purée doit être veloutée.

Etape 4 : Écrasez ou coupez les noisettes en morceaux, déposez-les sur une plaque à pâtisserie, puis enfournez 10 mn. Réservez.

Etape 5 : Dans des assiettes creuses, servez le velouté chaud parsemé de noisettes toastées, accompagné de quelques gouttes d’huile de noisette et quelques fines lamelles de truffe.


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