Des gâteaux sur leur 31 | La Presse

Il fallait s’y attendre. Le balancier revient toujours. Après quelques années d’impudeur, le gâteau se rhabille ! Et comme nous, il sera plus que jamais sur son 31. Finis les gâteaux nus. Pour les Fêtes, voici les créations maximalistes de pâtissières inspirées.


Lauren McGowan a lancé Violet Bakehouse en février 2020, pressentant peut-être que les gens auraient envie d’un petit « remonte-moral ». Elle a passé cet hiver-là à préparer des gâteaux pour deux dans un style rempli de nostalgie, qui rappelle les délires sucrés de Marie-Antoinette, le taffetas et la frivolité.


PHOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRESSE

Lauren McGowan, de Violet Bakehouse, n’a jamais trop de glaçage rose.

Puis sa main est devenue plus sûre et les décorations plus ornementales, avec des techniques de pochage éprouvées, dont la fameuse méthode américaine Wilton, qui remonte aux années 1930. Il y a aussi la plus complexe Lambeth, d’Angleterre, repopularisée par Martha Stewart Weddings , entre autres, mais les pâtissières de ce reportage laissent ça aux concours et autres téléréalités.

« J’aime les robes des époques victorienne et édouardienne. Puis, j’ai un peu travaillé en textile, chez une tisseuse. Je trouve que le pochage est souvent proche du tissage », raconte la jeune Montréalaise qui a grandi en Ontario. Sa fibre artistique est assuvie à coups de livres de beurre et de kilos de sucre.


PHOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRESSE

Lauren McGowan, de Violet Bakehouse, nous préparons un Noël rose.

Violet Bakehouse fait partie d’un phénomène mondial de micropâtisseries, encore un peu timide à Montréal, mais très en vogue à Toronto, à New York et à Londres, par exemple. Certaines de ces micros sont même devenues des macros, comme April’s Baker.

Lauren est fait une foule d’amies de « gâteaux d’Instagram », que ce soit Michelle Ashurov de Rêverie Deli, à Toronto, ou une autre pâtissière de Singapour. « Ces contacts sont précieux. On s’échange des tonnes d’informations culinaires. »

Les desserts de Violet Bakehouse ont la particularité (salvatrice pour plusieurs !) de tous être sans gluten et sans lactose. Lauren peut également rendre les végétaliens sur demande. Il y a six ans, elle a reçu un diagnostic de maladie cœliaque et a dû réapprendre la pâtisserie, une de ses nombreuses passions. Également atteinte d’une autre maladie chronique, elle a vu les avantages d’une carrière à la pige lui permettant de prendre une semaine de congé lorsque cela est nécessaire. « À Montréal, c’est assez typique d’avoir sept boulots en parallèle », lance celle qui a étudié les communications à l’Université Concordia.

Quand tout va bien, elle propose sur son site une variété de parfums, de formes et de décorations. Un gâteau pour 8 à 10 personnes coûte 78 $. Vous préférez un fer à cheval pour 12 à 14 personnes ou un cercueil pour 20 ? Ce sera 130 $ pour un effet wow !

Commander un gâteau comme ceux que je fais, c’est un évènement en soi. Ça devient le point focal de la journée ou de la soirée.

Lauren McGowan, de Violet Bakehouse

C’est aussi le cas lorsqu’une table du restaurant Gia commande un des gâteaux de la pâtissière d’expérience Michelle Marek. La salle se retourne pour admirateur. Ça aura parfois même un effet d’entraînement.


PHOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRESSE

Michelle Marek a choisi des nuances de vert pour son gâteau.

« Peu de gens savent que nous avons révélé ces gâteaux et c’est bien correct comme ça ! On ne l’annonce pas trop. Ce serait ingérable s’il fallait que tout le monde s’y mette. Mais nous en avons toujours quelques-uns en réserve », révèle celle qui a été chef au Labo culinaire de la SAT pendant cinq ans.

Michelle a toujours été réputée pour ses desserts frais, naturels, souvent collés sur des recettes traditionnelles. On se souvient entre autres de ses après-midis Kaffeeklatsch (café, dessert et papotage !) au Laloux, avec sachertorte, strudels et biscuits linzer.

« La première fois que j’ai fait un de ces gâteaux au style un peu kitsch, il y a environ un an, mon chum m’a demandé si tout allait bien ! », lance-t-elle en rigolant.

Je ne fais pas ce genre de gâteau là dans la vie, normalement. Mais j’avais tellement besoin de couleur. C’était au plus creux d’un deuxième hiver de COVID-19.

Michelle Marek, du restaurant Gia

Pour Alexane Labonté, le gâteau poché à outrance est une autre occasion d’expérimentation. La diplômée de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) a travaillé chez Rhubarbe et à la Cabane Au pied de cochon. En saison, elle crée le menu de la crèmerie Iconoglace avec la propriétaire et teste les recettes. Mais c’est au sein de CastelFranco qu’elle s’éclate le plus.


PHOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRESSE

Les cerises au marasquin commerciales sont incontournables. Alexane leur ajoute une touche festive avec de la poudre d’or.

Le collectif furieusement libre cuisine pour ceux et celles qui veulent bien leur donner carte blanche, généralement sous forme d’événement. « CastelFranco, c’est un laboratoire où on se permet de continuer d’apprendre. On ne veut pas se donner de limites ni d’étiquettes. On verra où ça mène. »

L’été dernier, par exemple, Alexane a appris que les gâteaux en forme de chaussures couverts de fondant n’étaient pas sa tasse de thé ! La crème au beurre et les douilles, par contre, sont un terrain de jeu où elle est prête à encore jouer longtemps. Amis, connaissances et autres contacts lui passent régulièrement des commandes.


PHOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRESSE

Rectangulaire, le gâteau d’Alexane Labonté rappelle la bûche de Noël.

« Ce que j’aime, c’est m’adapter à la personne qui recevra le gâteau pour faire vraiment plaisir. Un gâteau, c’est comme un cadeau », découvre la marchande de bonheur sucré.

Il y aura un marché de Noël au Gia, le 18 décembre, où on pourra acheter des pâtisseries et des sapins, entre autres. Si vous passez une commande de gâteau, ce sera un moment bien festif pour le cueillir.

Des comptes Instagram pour rêver sucré

Leave a Comment