Risque de pénurie : comment remplacer les œufs en cuisine ?

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Risque de pénurieComment remplacer les œufs en cuisine ?

La grippe aviaire et une hausse de la demande font craindre une pénurie d’œufs. Voici des alternatives à cet ingrédient très utilisé.

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Lauren Cavin-Hostettler

L’œuf est utile en pâtisserie et dans diverses préparations culinaires grâce à ses pouvoirs hydratants, liants et anti-agglomérants.

Unsplash Louis Hansel

Après la moutarde et l’huile de tournesol, ce sont les œufs qui devraient se faire rares dans les rayons des magasins. Une hausse de la demande et la grippe aviaire qui sévit actuellement en Europe en sont les causes. Alors que cet ingrédient est très utile en pâtisserie et dans diverses préparations culinaires grâce à ses pouvoirs hydratants, liants et anti-agglomérants, voici quelques alternatives pour le remplacer.

L’agar-agar

Cette algue est connue pour son pouvoir gélifiant. Sous forme de poudre, elle se mélange dans les préparations de flans, de terrines de légumes, de panna cottas, de confitures ou de glaces, sans dénaturer leur goût.

L’aquafaba ou jus de pois chiche

Aussi étonnant que cela puisse paraître, l’eau de cuisson des pois chiches remplace à merveille le blanc d’œuf. Il suffit de récupérer le jus d’une boîte de conserve et de le placer quelques minutes au frigo avant de le battre comme on le fonctionne avec des blancs d’œufs. Cela donnera une mousse légère et sans goût particulier, à utiliser dans une mousse au chocolat ou des macarons. Si le plat requiert une cuisson, il vaut mieux le cuire plus longtemps à une température plus basse qu’on ne le nécessite avec une recette à base d’œufs.

Une mousse au chocolat sans oeufs ?  C'est possible, en battant le jus de cuisson des pois chiches.

Une mousse au chocolat sans oeufs ? C’est possible, en battant le jus de cuisson des pois chiches.

Pexels Eva Bronzini

La purée de fruits ou de légumes

Les compotes de pomme ou de banane apportent de l’humidité et de la légèreté aux pâtes sucrées, aux muffins et aux gâteaux. Celles de pomme de terre ou de courge sont idéales pour des préparations salées comme des tourtes. Pour les équivalences, un œuf est égal à 60 grammes de compote.

Les graines de lin et de chia

Mélangées à l’eau, ces graines produisent une substance gluante parfaite pour remplacer les œufs, dans les pains à burger ou certaines pâtisseries. Si la graine de lin doit être moulue avant d’être plongée dans l’eau, la graine de chia peut être utilisée telle quelle.

Les graines de lin mélangées à l'eau donnent une consistance gluante.

Les graines de lin mélangées à l’eau donnent une consistance gluante.

Pexels Vie Studio

Les fécules

Besoin d’épaissir une sauce ? Les farines de pomme de terre, de maïs et de tapioca sont parfaites pour lier les sauces et les crèmes. Si les deux premières s’utilisent dans des préparations chaudes, la troisième convient aussi pour les plats froids. Dans les quiches, la fécule permet à la garniture d’être plus ferme.

Le curcuma

Un jaune d’œuf qui ne sert que pour la coloration ? Il suffit de le remplacer par une pincée de curcuma, dans une sauce, de la pâte à tresse ou de la mayonnaise.

Pexels Karl Solano

Le bicarbonate de soude

Mélangé avec du vinaigre ou du jus de citron, le bicarbonate de soude permet d’obtenir des pâtes moelleuses pour des fonds de gâteau, des crêpes ou des quatre-quarts. Versez 500 grammes de farine, utilisez 3 cuillères à café de bicarbonate de soude et 2 cuillères à café de vinaigre ou de jus de citron.

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