Trois recettes du terroir pour Noël

L’ENTREE CANAILLE

Le foie gras poché au vin rouge et aux épices de Christian Le Squer

Temps de préparation : 30 minutes. Temps de repos : 1 heure (infusion) + 72 heures (terrine)

Temps de cuisson : 15 min

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 lobe de 500 g de foie gras de canard cru déveiné
  • 1 l de vin rouge du Bordelais, type médoc
  • 3 bâtons de cannelle
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée de muscade
  • 10 grains de poivre noir
  • 10 graines de coriandre
  • 1 ch. comme. fleur de sel
  • 3 ch. comme. de sucre semoule
  • 3 étoiles de badiane
  • 1 gousse d’ail
  • 4 clous de girofle
  • 3 rondelles d’orange
  • 5 feuilles de gélatine

Etape 1 : l’assaisonnement du foie gras

Sortir le foie gras dénervé du réfrigérateur environ trois à quatre heures avant de le cuisiner. Couvrir de deux bonnes pincées de sel et de trois tours de moulin à poivre, de chaque côté. Mieux vaut assaisonner un peu plus car à la cuisson cela va perdre du goût.

Etape 2 : le vin épicé

Faire chauffer le vin dans une sauteuse ou une grande casserole et ajouter la cannelle, la vanille, une pincée de muscade, le poivre noir, les graines de coriandre, une pincée de fleur de sel, le sucre, les étoiles de badiane, la gousse d’ail, les clous de girofle et les rondelles d’orange. Dès que le vin arrive à ébullition, flamber à l’aide d’une allumette pour diminuer l’acidité. Éloigner la sauteuse du feu si les flammes sont trop hautes. Dès qu’elles ont disparu, plonger le foie gras dans le vin et le maintenir pendant cinq minutes à faible frémissement pour le pocher. Retirer du feu et laisser le foie gras infuser dans le vin pendant une heure, le temps qu’il refroidisse.

Etape 3 : la terrine

Prendre une terrine et y placer une bande de papier aluminium, enveloppé d’un film alimentaire, qui dépasse le couvercle des deux côtés afin de sortir le foie gras plus facilement lorsqu’il sera refroidi. Déposer le foie gras dans la terrine à l’aide d’une écumoire. En parallèle, plonger quelques secondes les feuilles de gélatine dans l’eau froide, avant de les plonger dans le vin épicé pour qu’elles prennent la couleur et le goût de celui-ci. Une fois que les feuilles de gélatine se sont dissoutes dans le vin, versez ce dernier dans la terrine sans filtrer jusqu’à ce qu’elle soit entièrement remplie. Placer la terrine au réfrigérateur pendant trois jours.

Etape 4 : le dressage

Une fois le foie gras bien refroidi, une gelée violette s’est formée. Sortir celui-ci de la terrine à l’aide de la bande d’aluminium. Escaloper le foie gras pour faire de belles tranches pas trop fines, ni trop épaisses. Réajuster l’assaisonnement si nécessaire, avec la fleur de sel. Déposer la tranche dans une assiette accompagnée d’une petite salade verte, d’une tranche de pain grillé et d’un peu de gelée. A déguster avec un sauternes bien frais.

Il vous reste 55,26% de cet article à lire. La suite est réservée aux abonnés.

Leave a Comment