VIDÉO. Les recettes de nos grands-mères gersoises : Francine prépare le lapin au vin blanc et la salade de fruits au champagne

l’essentiel
Troisième épisode de notre série mis à l’honneur les recettes de nos grandes-mères gersoises. Francine Lourties et sa fille Caroline accueillent Rémi Dispersyn à Nougaroulet avec un velouté de butternut, un lapin au vin blanc et une salade de fruits au champagne.

À peine arrivée chez sa fille Caroline, Francine Lourties enfile son tablier. Les ingrédients sont tous alignés sur le plan de travail et les planches à découper sont déjà prêtes à l’emploi. Ce samedi matin, l’Aubiétaine accueille Rémi Dispersyn au domicile de sa fille à Nougaroulet : “C’est plus grand”. Ce jour-là, trois générations se sont retrouvées pour cuisiner ensemble : Francine, sa fille Caroline et sa petite-fille Lisa. “On cuisine rarement toutes ensemble, sourit la grand-mère gersoise. Avant, j’aimais bien cuisiner. Mais, maintenant, je laisse la place aux jeunes”.

Carottes, échalotes et champignons accompagnent le lapin.
DDM – Nedir Debbiche

La gastronomie est une passion commune dans la famille, même si Lisa, 18 ans, préfère la pâtisserie. Pourtant, elle ne manque pas de mettre la main à la pâte pour concocter le repas. Les préparatifs débutent : Caroline apprend à Rémi à découper le lapin. “Il faut prendre les morceaux les plus nobles, le râble et les cuisses”, indique la Gersoise. La recette doit être adaptée, Francine espère trouver un livre. “Mon mari chassait, donc j’avais souvent du lièvre à la maison”, indique l’ancienne agricultrice de 82 ans. Dans la famille, tout le monde sait que la cuisine de ce gibier était un peu sa spécialité. Mais Francine ne se laisse pas déstabiliser et poursuit la recette, bien accompagnée par sa fille et sa petite-fille.

Les morceaux de lapin revenus dans la graisse de canard, dont l’Aubiétaine a apporté un pot entier, place à la découpe des légumes. “On préfère les carottes coupées en biseau”, précise Caroline à Rémi. Les rondelles réjouissent les échalotes et les champignons dans la cocotte. La viande est ajoutée. Puis, le sommelier bordelais ouvre la bouteille de vin et le vers en entier dans le plat. Ne reste plus qu’à assaisonner et laisser mijoter.

Un ingrédient particulier

Il est donc temps de préparer la salade de fruits. Une autre recette fétiche de Francine. “Avant, on organisait beaucoup plus de grands repas, rappelle l’ancienne gaveuse. Pour les vendanges, le tue-cochon…” Alors, quand les bouteilles de champagne n’étaient pas finies à ces occasions, elle conservait les restes et en arrosait sa salade de fruits de saison le lendemain. Ce samedi, poires, bananes, ananas, mangue et orange sont d’abord découpés en petits dés avant d’être recouverts de jus d’orange et de la moitié d’une bouteille de champagne. “On boira le reste à l’apéritif”, rigole Caroline.

Après des repas festifs, Francine utilisait les restes de champagne dans la salade de fruits.

Après des repas festifs, Francine utilisait les restes de champagne dans la salade de fruits.
DDM – Nedir Debbiche

La salade de fruits est placée au frais et le lapin est toujours sur le feu. Les cuisiniers du jour se lancent dans la soupe de butternut. Rémi, armé d’un grand couteau, commence à découper la cucurbitacée, avec difficulté. “J’aurai fait ma musculation pour le week-end”, sourit le Gersois d’origine. Pommes de terre, oignons, céleri et poireau complètent la recette pour le velouté, qui n’est pas tout à fait comme la préparation Francine. “Avant, on ne connaissait pas le butternut, se souvient l’octogénaire. On cultivait la courge ou la citrouille dans le jardin.” De même, le plat n’avait rien d’un velouté. “On ne mixait pas les ingrédients, explique Francine. On laissait en cubes. Donc si on tombait sur un légume que l’on n’aimait pas, on n’était pas content mais on mangeait quand même”. La Gersoise a commencé à écraser la soupe pour ses trois enfants, afin que justement, il n’y ait pas de mauvaises réactions à table.

L’heure du repas approche. La table est dressée et les bonnes odeurs commencent d’emplir la salle à manger. Rémi disperse, sur proposition de Caroline, quelques pruneaux d’Agen dans le lapin, puis juste avant de servir, l’habitante de Nougaroulet ajoute deux cuillères de crème fraîche. Il est temps de déguster ce repas fait de produits locaux. Francine trouve d’ailleurs dans les ingrédients un indice quant aux températures pour cet hiver : “On disait, dans le temps, que lorsque les oignons ont une petite peau, il ne va pas faire froid. Mais peut-être que c’est n ‘importe quoi”, Rigole la Gersoise.


Le velouté de butternut

Le velouté de butternut de Francine.

Le velouté de butternut de Francine.
DDM-LL

Les ingrédients :

  • un butternut
  • deux pommes de terre
  • deux branches de céleri
  • un poireau
  • un oignon
  • sel, poivre
  • graisse de canard

Couper tous les légumes en morceaux. Les faire revenir dans la graisse de canard.
Une fois dorés, les couvrir d’eau, saler et poivrer.
Cuire au moins 30 minutes. Mixer et servir chaud.

Le lapin au vin blanc

Le lapin au vin blanc de Francine.

Le lapin au vin blanc de Francine.
DDM-LL

Les ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

  • un lapin
  • deux carottes
  • quatre échalotes
  • 250 g de champignons
  • pomme de terre
  • une bouteille de vin blanc sec
  • deux feuilles de laurier, un bouquet garni, sel, poivre
  • graisse de canard
  • 8 ou 12 pruneaux d’Agen
  • deux cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

Couper le lapin et faire revenir les morceaux dans une cocotte, avec de la graisse de canard (ou de l’huile). Une fois grillés, les retirés.
Dans la même cocotte, faire revenir les légumes. Lorsqu’ils sont dorés, rajouter le lapin.
Verser la bouteille de vin blanc.
À ébullition, assaisonner avec le laurier, le bouquet garni, le sel et le poivre. Laisser mijoter.
Une quinzaine de minutes avant de servir, ajouter les pruneaux. Faire de nouveau mijoter.
Juste avant de servir, ajouter la crème fraîche épaisse.
Servir avec des pommes de terre ou du riz.

La salade de fruits au champagne

La salade de fruits au champagne de Francine.

La salade de fruits au champagne de Francine.
DDM-LL

Les ingrédients :

  • deux bananes
  • deux poires
  • une orange épluchée, deux oranges avec peau et deux oranges pressées
  • ananas
  • mangue
  • une bouteille de champagne

Couper tous les fruits en morceaux.
Les placer dans un saladier, verser le jus des deux oranges et entre un tiers et une demi-bouteille de champagne.
Réserver au frais pendant au moins une heure.


Rémi Dispersyn, goûteur d’histoires

Rémi Dispersyn a grandi dans le Gers puis l’a quitté pour Paris et Bordeaux, où il est sommelier. Passionné par son métier et tout ce qui gravite autour de la transmission du savoir de la table, il veut sublimer nos grands-mères, refusant de laisser tomber dans l’oubli leurs anecdotes, souvenirs et connaissances.

Pour cela, il a décidé de partir à la rencontre de ces femmes et de mettre à l’honneur la gastronomie de notre territoire, en décrivant des recettes et des moments de partage, comme l’on pourrait le faire un dimanche autour d’un repas en famille. Une volonté de transmission du savoir, mais aussi de dépoussiérage des idées reçues sur nos aînées. Au cours de cette série, Rémi part donc à la rencontre de ces femmes « ordinaires » et veut, au travers de leur savoir, raconter leur histoire. Il imagine, par la suite, rassembler toutes ces recettes dans un ouvrage.

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