Trois recettes de chefs pour Noël

L’ENTRÉE SÉLECT

Les huîtres pomme de terre, poireau et caviar, la recette de David Gallienne

Préparation : 45 minutes. Congelation : 3 heures. Cuisine : 30 minutes.

Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 huîtres no 000 de Normandie
  • 2 poireaux
  • 3 grosses pommes de terre charlotte
  • beurre
  • sel, poivre
  • 50 g de laitue de mer fraîche
  • 20 g de caviar d’Aquitaine

Etape 1 : la préparation des huîtres

Ouvrir les huîtres. Les égoutter et récupérer le jus (l’eau des huîtres). Le verser, de façon à obtenir un disque fin, dans 6 cercles à tartelette de 10 cm de diamètre préalablement filmés. Placer le jus au congélateur trois heures et réserver les huîtres aux frais.

Etape 2 : la garniture

Cuire les pommes de terre en robe des champs 30 minutes environ. Pendant ce temps, étuve les poireaux : les cuire sous couvert et à feu doux avec un peu de beurre et d’eau. Une fois cuites, éplucher et tailler les pommes de terre en cubes de 3 centimètres de côté. Couper les poireaux en tronçons de 3 centimètres. Assaisonner et réserver.

Etape 3 : le dressage

Disposer les cubes de pomme de terre et les tronçons de poireau en cercle au milieu de l’assiette. Snacker les huîtres 30 secondes à la poêle sans matière grasse à l’unilatérale, puis les rouler dans la laitue de mer. Les broyeurs au centre du cercle. Poser le disque d’eau d’huître par-dessus. Ajouter, pour finir, une belle cuillerée de caviar.

LE PLAT BEC FIN

Purée à la truffe noire et jaune d’œuf de poule confit, du chef Julien Chabozy

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 kg de pommes de terre variété agria
  • 1 truffe noire melanosporum de 50 g à 80 g
  • ¼ de litre de lait entier
  • 150 g de beurre demi-sel
  • ½ litre de crème liquide 35 % matière grasse
  • 6 jaunes d’œufs de poule bio
  • sel et poivre du moulin

La marinade des jaunes d’œufs

  • 30 cl de sauce soja salée
  • 15 cl d’eau
  • 1 cuillerée à soupe de miel
  • 1 cuillerée à café de gingembre frais râpé

Facultatif mais conseillé : du jus de bœuf lié

Préparation de la marinade
Mélangez tous les ingrédients cités et laissez infuser 10 minutes. Passez à la passoire fine et réservez dans un petit saladier à température ambiante.

Les deux purées
Etape 1. Mélangez 30 g de truffe noire râpée avec le beurre demi-sel en pommade et réservez au frais. Faire cuire les pommes de terre en robe des champs sur un lit de gros sel au four à 150 °C pendant environ 30 à 45 minutes. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau.

Etape 2. A la sortie du four, pelez les pommes de terre et passez la pulpe au moulin à légumes grille fine ou dans un tamis. Séparez la pulpe en deux parties égales en les maintenant au chaud. Ajoutez à la première partie le beurre de truffe et un peu de lait bien chaud en fouettant vigoureusement jusqu’à obtenir la consistance d’une purée crémeuse. Assaisonnez, couvrez d’un film alimentaire et réservez au chaud.

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