La vraie histoire de la dinde sauce aux atocas

Noël approche à grands pas. Peut-être songez-vous à préparer une dinde accompagnée d’une sauce aux atocas ? Ces deux aliments sont d’origine nord-américaine ; d’ailleurs, le nom atocas est une appellation issue des Premières Nations. Mais ce mets est-il tiré du patrimoine culinaire québécois ou s’agit-il d’un mets emprunté ?

• À lire aussi : Il y a 241 ans, le sapin de Noël est apparu au Québec (à Sorel)

• À lire aussi : Le saviez-vous ? La souffleuse a été inventée par un laitier québécois

Les Espagnols ramènent le dindon en Europe, non pas sauvage, mais bel et bien apprivoisé, car les Aztèques l’avaient déjà domestiqué. De l’Espagne, le dindon passe en France ; on le retrouve en 1570 servi au banquet du roi Charles IX. Il devient la « poule d’inde » en référence aux efforts pour découvrir la route des Indes.

LES COLONS ET L’OIE

Les colons laurentiens des 17e et 18e siècles élèvent des dindes dans leur basse-cour.

Dans la région agricole autour de Québec, malgré des poids qui peuvent atteindre les 10 à 12 kilos, la dinde n’est pas très populaire et l’est encore moins en milieu urbain ; à peine 5 % des agriculteurs en auraient augmenté et à ce compte, la demande ne commence à croître qu’après 1750.

De fait, les colons français préfèrent l’oie, une tradition culinaire qui ne perd son attrait qu’à la toute fin du 19e siècle, selon la première édition de La cuisine raisonnée en 1919.

Quant à la canneberge, le récollet Gabriel Sagard indique en 1632 qu’elle est présente depuis l’État de New York jusqu’aux Grands Lacs. Dès 1661, le jésuite Louis Nicolas mentionne que les Anglais font d’excellentes confitures. Cependant dans la colonie, ce n’est qu’en 1721 que la première mention de confitures apparaît, s’apprête à ce que le botaniste suédois Pehr Kalm évoquera aussi quelque 25 ans plus tard. Jusqu’alors le seul usage connu est médicinal. À la fin des années 1780, les canneberges sont exportées régulièrement vers Londres depuis Québec, mais il y a déjà 75 ans que les colons de la Nouvelle-Angleterre pratiquent ce commerce.

Le premier livre de recettes publié en français, La cuisinière canadiennepropose en 1840 quatre recettes de dinde de style français, mais aucune avec sauce aux atocas, quoiqu’on y retrace une recette de confitures.


Recette de confitures aux atocas tirée de La cuisinière canadienne, publiée à Montréal chez Louis Perrault en 1840

Photo d’archives

Recette de confitures aux atocas tirée de La cuisinière canadienne, publiée à Montréal chez Louis Perrault en 1840

Sa réédition de 1855 propose encore les recettes classiques à la française. Mère Caron, qui publie, 22 ans plus tard, un nouveau recueil, conserve les mêmes préparations. La cuisine raisonnée dans sa première parution ne propose ni sauce aux atocas ni confitures.

ÉTATS-UNIS

Et si on jetait un coup d’œil du côté américain ? L’école de cuisine de Boston et sa directrice, Fanny Farmer, publie, en 1896, la première édition d’un livre de recettes qui deviendra une bible pour les cuisinières québécoises au cours du 20e siècle, car il sera traduit en français.

On y associe viandes grillées et sauce à l’atocas. Cette sauce aux canneberges se rapproche beaucoup de celle des confitures, publiée dans La cuisine raisonnée de 1943. Mais Fanny Farmer n’est pas la première à avoir publié une recette de dinde, sauce aux canneberges ; Ceci revient à Amelia Simmons, qui publie en 1796 le premier livre de recettes américain. La dinde avec sauce aux atocas ne serait donc pas d’origine québécoise.

LA SAUCE AUX ATOCAS EN 1840…


Cette œuvre, une huile sur toile de 1851 de Francis William Edmonds intitulée Preparing for Christmas, illustre bien la préparation de la dinde à l'époque.

Dans sa mise en forme moderne, cette recette ressemble à ceci :

Ingrédients

340 g d’atocas frais ou congelés (2 tasses)
450 g de sucre (2 tasses)
225 ml d’eau (1 tasse)

Préparation

Préparer la sauce en mettant les atocas et le sucre avec l’eau dans une casserole. Cuire en écumant 15 à 20 minutes pour une sauce, et une heure pour une confiture.

Leave a Comment