la recette d’un bon livre

” Bras. Le goût de l’Aubrac », de Sébastien Bras, avec Pierre Carrey, Phaidon, 272 p., 49,95 €.

Au Suquet, dans le vaisseau de verre et de métal perché sur le plateau de l’Aubrac, à quelques kilomètres de Laguiole (Aveyron), Sébastien Bras avait d’abord assumé, en 2007, la transmission du restaurant trois étoiles d’un père , Michel Bras, élevé au rang d’icône internationale pour sa sensibilité visionnaire.

Mais à un âge (51 ans) où la plupart des grands chefs ont déjà garni de plusieurs volumes les rayons cuisine des librairies, l’attendait un autre défi. Signer un premier « beau livre » sous son nom, trois décennies après l’ouvrage fondateur du créateur du gargouillou de légumes et du coulant au chocolat, Le Livre de Michel Bras (Rouergue, 1991). Un volume qui avait autant marqué l’édition culinaire que plusieurs générations de cuisiniers.

Près de cinq années ont été nécessaires à l’élaboration de Bras. Le goût de l’Aubrac, superbe célébration d’un héritage, d’un environnement et d’une identité. Sébastien Bras à d’abord pris le temps d’approcher plusieurs éditeurs. Son choix s’est porté sur la maison d’édition britannique Phaidon, dont le catalogue, riche en as de la cuisine contemporaine (l’Espagnol Ferran Adria, le Suédois Magnus Nilsson, l’Italien Massimo Bottura, le Colombien Gaston Acurio…) , ne comptait jusque-là qu’un étoilé français (Septembre. La Cave. Clamato. D’une îlede Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat, en 2021).

Par pudeur

Imperméable à l’urgence de l’ego, l’Aveyronnais ne s’est pas précipité pour boucler cette première. A croire qu’il y allait à reculons. Plus par pudeur, sans doute, que par peur de la pression. « J’ai dû le forcer à s’y mettre », assure son père, Michel Bras, définit l’importance de la trace écrite dans l’art éphémère des cuisiniers. En 1991, il avait lui-même choisi un moment symbolique pour « imprimer sa signature » avec son premier ouvrage. A 45 ans, le chef autodidacte déménageait alors de ce qui avait été l’hôtel-restaurant familial de Lou Mazuc, au centre de Laguiole, pour tenter le pari fou d’une maison d’avant-garde, isolée à 1 225 mètres d ‘altitude sur une lande battue par les vents. Huit ans avant l’obtention de sa troisième étoile, Le Livre de Michel Bras sublimait la rudesse de son terroir en mêlant ultrasensibilité rurale et goût du concept.

Ayant fait sienne la phrase de son ami Pierre Soulages (1919-2022), « plus les moyens sont limités, plus l’expression est forte »Bras senior avait de nouveau secoué, en 2002, le Landerneau de l’édition culinaire avec Bras. Laguiole. Aubrac. France (Rouergue), pour une consécration à l’esthétique plus achevée que son coup d’essai. Son fils, qui l’a rejoint au Suquet en 1995, s’était impliqué dans l’élaboration de ce deuxième ouvrage, contrôlant notamment toutes les recettes, y intégrant aussi ses premières créations (tartine de pain au levain, peau de lait et tiges de rhubarbe confite).

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