Consommer local pour les fêtes : le saumon fumé de Daniel Bono à Brugheas dans l’Allier

Daniel Bono est un boucher de métier qui travaille… du poisson ! Licencié de son poste en pleine crise de la vache folle, il reprend à un retraité de la SNCF ce petit atelier de 65 mètres, à Brugheas, dans l’Allier en 2014, et apprend à travailler cabillauds, truites et surtout saumons.

Sa principale activité au moment des fêtes de fin d’année est la production de saumon fumé. Les poissons arrivent frais, d’Écosse, d’Alaska, de Pologne et d’Irlande. Une fois l’enregistrement de la marchandise pour la procédure effectuée, le travail peut commencer.

L’Association protectrice du saumon veille sur le poisson roi de la rivière Allier

Un travail 100% artisanal

Lavage, parage, filetage, l’intégralité des étapes pour l’élaboration du saumon fumé est, dans l’atelier de Daniel, fait à la main. Il explique que ces procédés artisanaux permettent de ne pas altérer la qualité des poissons, mais aussi que cela permet d’enlever près de 100 % des arêtes, ce qu’une machine ne peut pas faire.
Dans l’atelier de fumage artisanal du Sichon, le travail est artisanal. ©Valérie Guinard
Une fois les filets levés, ils vont être salés au sel de Guérande et enfin après plusieurs heures de repos, ils vont être fumés.

Le fumage se fait en deux temps. Pour commencer, un fumage léger avec de la sciure qui va pénétrer à l’intérieur du saumon. Et enfin, un fumage plus fort, obtenu sans feu en frottant les morceaux de bois, qui va quant à lui, rester plus en surface des poissons.
Ces deux fumages se font avec du bois de hêtre de la montagne bourbonnaise. Cette essence n’est pas choisie au hasard. Daniel explique :

En Auvergne, on aime bien les produits pas trop fumés, c’est pour cela que l’on prend du hêtre. Si on était en Alsace, les produits sont beaucoup plus fumés donc fumés au chêne.

Viennent le tour du tranchage et du conditionnement. Deux étapes qui se font également manuellement.

Le tranchage des filets se fait manuellement pour ne pas altérer la qualité du poisson.
Pour tout ce travail, la fumée artisanale du Sichon embauche jusqu’à 26 personnes lors de la période de fêtes de fin d’année. 140 à 180 tonnes de poissons, saumons et truites, sont transformés ici par an et vendus dans la France entière.

Professeur de sport, il a créé une entreprise d’huile de cèpes en Creuse

Valérie Guinard

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