La poutargue, l’autre caviar à servir à Noël

C’est le « caviar de Méditerranée », qui a le bon goût de ne pas provenir d’une espèce menacée de disparition. Et de coûter nettement moins cher, tout en restant festif. On l’appelle boutargue ou poutargue en France, bottarga en italien, avgotaraho en grec, mais il s’agit toujours du même produit : des œufs de mulet cabot (Mugil cephalus) salés et séchés. « La recette nous vient des Égyptiens, qui pêchaient le mulet dans le delta du Nil et conservaient ses œufs ainsi, puis les couvraient d’une couche de cire naturelle », raconte Gérard Memmi, le roi de la poutargue en France. Elle s’est ensuite imposée sur tout le pourtour méditerranéen et parallèlement en Extrême-Orient : les Japonais, Coréens et Taïwanais sont fous de son bon fumet de poisson séché arrondi par le gras des œufs, avec une pointe d’amertume rappelant les oursins.

Une denrée rare

Quoique cosmopolite, la poutargue reste rare et chère : 130 à 390 euros le kilo selon la provenance des poches d’œufs ou rogues. « C’est un parti pris, nous dit Lila Kourti, productrice de la poutargue grecque Trikalinos que les chefs s’arrachent. Nous n’utilisons que du mulet pêché localement car nous pouvons ainsi parler avec le pêcheur, n’accepter que les gros poissons… Mais on ne peut pas produire de grandes quantités, et le produit final sera plus cher. » Quand la matière première vient de Mauritanie, elle est nettement plus abordable ; l’Australie et la Floride sont aussi de gros producteurs. Dans tous les cas, la préparation reste artisanale, d’où le coût élevé de la poutargue. « L’avantage, c’est qu’on n’en utilise que peu », tempère Bruno Verjus, chef du restaurant Table, deux étoiles à Paris.

On peut la trancher et la manger telle quelle comme du saucisson, ou avec un peu d’huile d’olive et du bon pain. La poutargue aime aussi l’ail, le poivre, le parfum des agrumes… Mais il ne faut pas être timide. « J’aime en faire de fines feuilles pour assaisonner des légumes, un œuf coque, un poisson, du foie gras, des purées de légumineuses comme le houmous », poursuit le chef. « On ose davantage la marier quand on la fabrique comme un condiment, comme une colatura », lance-t-il en déposant de délicates lamelles orangées et translucides sur une tarte au chocolat noir. La longueur en bouche est phénoménale, les amertumes respectives se flattent mutuellement jusqu’à finir sur une note évoquant le caramel au beurre salé. Ce caviar de Méditerranée, si on lui laisse sa chance, pourrait bien donner une toute autre saveur à nos repas de fêtes.

Nos conseils de dégustation

Chambrez la poutargue. Sortez-la du frigo au moins deux heures avant de manger pour une saveur et une texture optimales – et la cire sera plus facile à enlever.

Deux méthodes pour retirer la cire. Tranchez finement la poutargue et distinguez la cire sur chaque tranche à la main, ou dénudez entièrement un morceau avant de le trancher ou le râper.

Commencer par la fin. Entamez par l’extrémité la plus charnue des jambes et évitez de manger l’entame, qui touche la vésicule biliaire dans l’abdomen du poisson et peut avoir un goût amer.

Crue ou rien. Ne la faites jamais cuire : cela altère son goût et sa texture.

Buvez ! Le champagne et le vin blanc sec sont des accords sûrs, comme l’ouzo en Grèce, le saké ou encore le thé vert au Japon.

Leave a Comment