Tous en cuisine Menus de fêtes : la liste des ingrédients de la semaine du 19 décembre 2022

Le Chef Cyril Lignac est de retour dès le 28 novembre pour réaliser des recettes toujours plus originales et gourmandes. Il sera accompagné de Jérôme Anthony, son fidèle acolyte ! Retrouvez ci-dessous la liste des ingrédients du lundi 19 au vendredi 23 décembre. Pensez à bien préparer les pesées avant le début de l’émission pour gagner du temps !

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Lundi 19 décembre 2022

PLAT : NOIX DE SAINT-JACQUES RÔTIES, POTIMARRON AUX AMANDES ÉPICÉES

  • 12 noix de Saint-Jacques + les bardes (demander au poissonnier)

  • 1/4 de potimarron épluché et sans pépins, coupé en quartiers

  • 25g + 25g de beurre

  • Sucre en poudre

  • 1 verre d’eau

  • Aileron sel

Pour la sauce au vin de Banyuls :

  • Les bardes des Saint-Jacques propres et nettoyées sous l’eau

  • 2 échalotes épluchées et émincées

  • 50g de beurre

  • 5cl de vin blanc

  • 5cl de vin rouge de Banyuls

  • 25cl de crème liquide

  • Huile d’olive

  • Sel fin et poivre du moulin

Pour les amandes épicées :

  • 50g d’amandes blanches coupées en morceaux et toastées

  • 40g de noix coupées en morceaux et toastées

  • 1 cul. à café de graines de fenouil

  • 1 cul. à café de graines de cumin

  • 1 cul. à café de sésame

  • 1 cul. au café de fleur de sel de Guérande

DESSERT : PAIN PERDU AUX POIRES, CARAMEL ET NOISETTES

Verser le caramel de noisette :

Mardi 20 décembre 2022

ENTRÉE : HUÎTRES GRATINÉES AUX HERBES FAÇON ROCKEFELLER

  • 12 huîtres numéro 3 ouvertes (garder la coquille qui tient l’huître)

  • 6 tranches fines de lard paysan ou tranches de lard simples coupées en bâtonnets

  • 250g de feuilles d’épinards cuites à l’eau bouillante et refroidies

  • 2 gousses d’ail épluchées et dégermées

  • 2 échalotes épluchées et coupées en morceaux

  • 2 cul. à soupe d’apéritif anisé

  • 30g de parmesan rapé

  • 4 cul. à soupe de chapelure fine

  • 15g de beurre doux froid

  • Sauce piquante

  • Gros sel de cuisine

PLAT : VOLAILLE FARCIE AUX MARRONS ET À LA CLÉMENTINE

  • 4 filets de poulets sans peau

  • 150g de marrons cuits sous vide coupés en petits morceaux

  • 2 cul. à soupe de persil haché

  • 2 échalotes épluchées et hachées

  • 1 cul. à soupe de noix toastées et concassées

  • 15g + 25g de beurre

  • 1 clémentine épluchée et coupée en petits cubes

  • Sel fin et poivre du moulin

  • 2 clémentines épluchées et coupées en rondelles fines

  • 3 gros navets épluchés

Pour la sauce au poulet :

  • 6 ailerons de volaille coupés en petits morceaux

  • Le jus de 2 clémentines

  • 15g de beurre

  • 1 échalote épluchée et ciselée

  • 1/2 litre de bouillon de volaille (cube)

Mercredi 21 décembre 2022

ENTRÉE : ŒUF MOELLEUX À LA CRÈME CARBONARA (JOËL ROBUCHON)

Verser la sauce carbonara :

  • 4 tranches fines de lard paysan ou guanciale coupées en fins bâtonnets

  • 1 oignon épluché et émincé finement

  • 25cl de crème liquide entière

  • 8cl de lait entier

  • 3 cul. à soupe de mascarpone

PLAT : RAVIOLES DE LANGOUSTINES AU BOUILLON DE FOIE GRAS (JOËL ROBUCHON)

Pour les ravioles :

  • 12 langoustines décortiquées crues (garder les pinces)

  • 1 petite truffe noire fraîche ou en boîte coupée en fines tranches

  • 4 pâtes à lasagnes sèches cuites à l’eau bouillante coupées en 2 pour obtenir 8 carrés et réservées avec quelques gouttes d’huile d’olive

  • 3 feuilles de chou vert cuites à l’eau bouillante puis émincées en lanières

  • Huile d’olive

  • Aileron sel

Verser la sauce au foie gras :

  • Les pinces de langoustines

  • 1 petite carotte épluchée et coupée en petits cubes

  • 1/2 oignon épluché et coupé en cubes

  • 1 branche de céleri sans feuilles et coupée en petits cubes

  • 1 gousse d’ail épluchée et dégermée

  • 1 bouquet garni

  • Badiane 1/2 étoile

  • 1 petit morceau de gingembre épluché de 5g

  • 25g de beurre

  • 60g de foie gras mi-cuit réduit en purée

  • 60g de beurre pommade

  • 2,5cl de jus de truffe

jeudi 22 décembre 2022

ENTRÉE : CHOU FARCI AU FOIE GRAS

  • 1 chou frisé effeuillé et lavé sous l’eau, sans les grosses côtes

  • 4 tranches de foie gras cru

  • 1 oignon épluché et émincé finement

  • 5cl de porto

  • 5cl de cognac

  • 200g de lamelles de champignons de Paris

  • 2 cuisses de volaille cuites au four (15g de beurre par-dessus, 1h30 à 185°C) puis refroidies

  • 1/4 de litre de bouillon de volaille (cube)

  • 15g de beurre

  • Sel fin et poivre du moulin

  • Huile d’olive

PLAT : CARRÉ D’AGNEAU EN CROÛTE D’HERBES, POMMES PAILLASSON

  • 1 carré d’agneau de 8 à 12 côtes

  • 3 cul. à soupe de moutarde violette

  • 1 cul. à soupe de persil haché

  • 1 cul. à soupe d’estragon haché

  • 1 cul. à soupe de ciboulette ciselée finement

  • 25g de beurre demi-sel

  • fleur de sel

  • Huile d’olive

  • Sel fin et poivre du moulin

Pour les pommes paillasson :

  • 3 pommes de terre râpées comme des carottes et rincées

  • 100g de beurre

  • 1 cul. à soupe de persil haché

  • 1 cul. à café de fécule de maïs

  • Aileron sel

Vendredi 23 décembre 2022

DESSERT : BÛCHE AUX AGRUMES ET NOISETTES

Pour le biscuit roulé :

Verser la crème à l’orange :

  • 250g de beurre pommade

  • 200g de sucre glacé

  • 1/2 pot de confiture d’oranges amères

  • Le zeste et le jus d’une orange

  • 1 cul. à soupe de liqueur d’orange

Pour le glaçage chocolat noisette :

  • 50g de noisettes hachées et torréfiées

  • 225g de chocolat au lait haché

  • 25g d’huile neutre

  • 1 zeste d’orange

  • 1 dizaine d’écorces d’orange confites et coupées en petits cubes + quelques-unes pour la décoration

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