Tous en cuisine Menus de fêtes : la liste des ingrédients de la semaine du 19 décembre 2022

Lundi 19 décembre 2022

PLAT : NOIX DE SAINT-JACQUES RÔTIES, POTIMARRON AUX AMANDES ÉPICÉES

• 12 noix de Saint-Jacques + les bardes (demander au poissonnier)

• 1/4 de potimarron épluché et sans pépins, coupé en quartiers

• 25g + 25g de beurre

• Sucre en poudre

• 1 verre d’eau

• Aileron sel

Pour la sauce au vin de Banyuls :

• Les bardes des Saint-Jacques propres et nettoyées sous l’eau

• 2 échalotes épluchées et émincées

• 50g de beurre

• 5cl de vin blanc

• 5cl de vin rouge de Banyuls

• 25cl de crème liquide

• Huile d’olive

• Sel fin et poivre du moulin

Pour les amandes épicées :

• 50g d’amandes blanches coupées en morceaux et toastées

• 40g de noix coupées en morceaux et toastées

• 1 cul. à café de graines de fenouil

• 1 cul. à café de graines de cumin

• 1 cul. à café de sésame

• 1 cul. au café de fleur de sel de Guérande

DESSERT : PAIN PERDU AUX POIRES, CARAMEL ET NOISETTES

Verser le caramel de noisette :

Mardi 20 décembre 2022

ENTRÉE : HUÎTRES GRATINÉES AUX HERBES FAÇON ROCKEFELLER

• 12 huîtres numéro 3 ouvertes (garder la coquille qui tient l’huître)

• 6 tranches fines de lard paysan ou tranches de lard simples coupées en bâtonnets

• 250g de feuilles d’épinards cuites à l’eau bouillante et refroidies

• 2 gousses d’ail épluchées et dégermées

• 2 échalotes épluchées et coupées en morceaux

• 2 cul. à soupe d’apéritif anisé

• 30g de parmesan rapé

• 4 cul. à soupe de chapelure fine

• 15g de beurre doux froid

• Sauce piquante

• Gros sel de cuisine

PLAT : VOLAILLE FARCIE AUX MARRONS ET À LA CLÉMENTINE

• 4 filets de poulets sans peau

• 150g de marrons cuits sous vide coupés en petits morceaux

• 2 cul. à soupe de persil haché

• 2 échalotes épluchées et hachées

• 1 cul. à soupe de noix toastées et concassées

• 15g + 25g de beurre

• 1 clémentine épluchée et coupée en petits cubes

• Sel fin et poivre du moulin

• 2 clémentines épluchées et coupées en rondelles fines

• 3 gros navets épluchés

Pour la sauce au poulet :

• 6 ailerons de volaille coupés en petits morceaux

• Le jus de 2 clémentines

• 15g de beurre

• 1 échalote épluchée et ciselée

• 1/2 litre de bouillon de volaille (cube)

Mercredi 21 décembre 2022

ENTRÉE : ŒUF MOELLEUX À LA CRÈME CARBONARA (JOËL ROBUCHON)

Verser la sauce carbonara :

• 4 tranches fines de lard paysan ou guanciale coupées en fins bâtonnets

• 1 oignon épluché et émincé finement

• 25cl de crème liquide entière

• 8cl de lait entier

• 3 cul. à soupe de mascarpone

PLAT : RAVIOLES DE LANGOUSTINES AU BOUILLON DE FOIE GRAS (JOËL ROBUCHON)

Pour les ravioles :

• 12 langoustines décortiquées crues (garder les pinces)

• 1 petite truffe noire fraîche ou en boîte coupée en fines tranches

• 4 pâtes à lasagnes sèches cuites à l’eau bouillante coupées en 2 pour obtenir 8 carrés et réservées avec quelques gouttes d’huile d’olive

• 3 feuilles de chou vert cuites à l’eau bouillante puis émincées en lanières

• Huile d’olive

• Aileron sel

Verser la sauce au foie gras :

• Les pinces de langoustines

• 1 petite carotte épluchée et coupée en petits cubes

• 1/2 oignon épluché et coupé en cubes

• 1 branche de céleri sans feuilles et coupée en petits cubes

• 1 gousse d’ail épluchée et dégermée

• 1 bouquet garni

• Badiane 1/2 étoile

• 1 petit morceau de gingembre épluché de 5g

• 25g de beurre

• 60g de foie gras mi-cuit réduit en purée

• 60g de beurre pommade

• 2,5cl de jus de truffe

jeudi 22 décembre 2022

ENTRÉE : CHOU FARCI AU FOIE GRAS

• 1 chou frisé effeuillé et lavé sous l’eau, sans les grosses côtes

• 4 tranches de foie gras cru

• 1 oignon épluché et émincé finement

• 5cl de porto

• 5cl de cognac

• 200g de lamelles de champignons de Paris

• 2 cuisses de volaille cuites au four (15g de beurre par-dessus, 1h30 à 185°C) puis refroidies

• 1/4 de litre de bouillon de volaille (cube)

• 15g de beurre

• Sel fin et poivre du moulin

• Huile d’olive

PLAT : CARRÉ D’AGNEAU EN CROÛTE D’HERBES, POMMES PAILLASSON

• 1 carré d’agneau de 8 à 12 côtes

• 3 cul. à soupe de moutarde violette

• 1 cul. à soupe de persil haché

• 1 cul. à soupe d’estragon haché

• 1 cul. à soupe de ciboulette ciselée finement

• 25g de beurre demi-sel

• fleur de sel

• Huile d’olive

• Sel fin et poivre du moulin

Pour les pommes paillasson :

• 3 pommes de terre râpées comme des carottes et rincées

• 100g de beurre

• 1 cul. à soupe de persil haché

• 1 cul. à café de fécule de maïs

• Aileron sel

Vendredi 23 décembre 2022

DESSERT : BÛCHE AUX AGRUMES ET NOISETTES

Pour le biscuit roulé :

Verser la crème à l’orange :

• 250g de beurre pommade

• 200g de sucre glacé

• 1/2 pot de confiture d’oranges amères

• Le zeste et le jus d’une orange

• 1 cul. à soupe de liqueur d’orange

Pour le glaçage chocolat noisette :

• 50g de noisettes hachées et torréfiées

• 225g de chocolat au lait haché

• 25g d’huile neutre

• 1 zeste d’orange

• 1 dizaine d’écorces d’orange confites et coupées en petits cubes + quelques-unes pour la décoration