Le Panais

Sur le sachet de semence du maraîcher, il y a écrit Pastinaca sativa, et c’est de son nom latin qu’est dérivé son surnom de pastenade blanche qu’on entend encore dans certaines campagnes de France. Pastenade blanche, et blanche car c’est un légume-racine de couleur crème, conique comme une carotte. Dernier indice : ce légume est très fort en goût et le cuisinier qui voudrait le faire taire n’est pas né… Alors ?

Le panais, bien sûr ! En voilà, un vrai légume oublié, disparu de la circulation pendant plusieurs décennies, la faute à sa saveur clivante et à la concurrence de sa cousine la carotte qui appartient comme elle à la famille des apiacées. Mais il remonte la pente et certains maraîchers influents volent même à son secours.

Ce légume que nos amis anglais n’ont jamais oublié – ils l’appellent “pansnip”, ils le cuisinent à toutes les sauces. En France, il est moins populaire. Quels conseils vous pourriez donner en cuisine, François-Régis, pour approuver sa saveur un peu spéciale ?

Cette saveur un peu spéciale, moi, je lui trouve un goût assez prononcé de céleri et d’anis, voire d’épices, un peu de cumin. Pour le dompter en cuisine, on peut commencer par en glisser un ou deux parmi les légumes du pot-au-feu, mais j’ai également en stock une super recette on peut aussi tempérer son profil épicé : une PPP, la purée panais- poire… Vous épluchez et vous émincez grossièrement 4 panais et 2 poires pas trop mûres (j’ai choisi la variété conférence). Vous faîtes revenir vos morceaux de panais et de poire dans un bon gros morceaux de beurre à feu moyen et vous laissez légèrement caraméliser quelques minutes. Vous versez 50 cl de lait, vous couvrez votre cocotte et vous laissez cuire 30 minutes. jusqu’à ce que le panais soit tendre. Vous mixez dans un blender ou avec un mixeur plongeant et vous obtenez une délicieuse purée lisse et onctueuse. Et vous verrez dès la première bouchée que la poire et le panais sont faits pour s’aimer.

Informations pratiques :

La recette de la “PPP”, la purée panais-poire

Ingrédients :

  • 4 panais
  • 2 poires (pas trop mûres)
  • 50 cl de lait
  • un gros morceau de beurre

Vous épluchez et vous émincez grossièrement 4 panais et 2 poires pas trop mûres (vous pouvez choisir des poires conférence).
Vous faîtes revenir vos morceaux de panais et de poire dans un bon gros morceaux de beurre à feu moyen et vous laissez légèrement caraméliser quelques minutes.
Vous versez 50 cl de lait, vous couvrez votre cocotte et vous laissez cuire 30 minutes. jusqu’à ce que le panais soit tendre.
Vous mixez dans un blender ou avec un mixeur plongeant.

Et vous fournirez une délicieuse purée lisse et onctueuse.

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