La recette de ma grand-mère : la réconfortante mahjouba

Comment imaginer la chaleur du désert quand il fait -5 degrés dehors ? Non, ce n’est pas un appel à monter le thermostat du radiateur, ce serait trop facile, et surtout pas très sobre. Il s’agit de cuisiner (ça réchauffe) et de manger épicé (encore plus).

Takia est une grand-mère algérienne née dans les années 1930, dans le désert de Biskra, la porte orientale du Sahara algérien. Quand elle raconte à sa petite-fille le pays qu’elle a quitté en 1968 pour la France, elle lui fait déguster une mahjouba, une crêpe farcie à la tomate et à l’oignon, populaire dans toutes les régions algériennes. « Pour elle, c’est important de transmettre la langue, ça passe par la bouche, il faut que ça arrache », témoigne Anissa Kaki, la réalisatrice du film que « l’Obs » vous propose de voir ci-dessus. Huit minutes de transmission avec un soupçon d’impertinence. Regardez et découvrez la recette en détail ci-dessous.

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La réalisatrice du film « Mahjouba », Anissa Kaki (à gauche), et sa grand-mère Takia, la cuisinière. (COLL. PERSONNELLE)

La recette de la mahjouba

Pour 4 personnes.
Préparation et cuisson : 2 heures.

Ingrédients, pour la pâte :
500 grammes de semoule moyenne,
sel,
eau.

Ingrédients, pour la farce :
4 oignons,
5 tomates,
1 cuillère à café de concentré de tomate,
1 petit piment découpé,
piment en poudre,
sel,
Poivre.

Mode d’emploi, pour la pâte :

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  1. Mélanger la semoule avec le sel. Rajoutez de l’eau au fur et à mesure et pétrissez jusqu’à ce que la pâte devienne souple. On le voit au toucher, elle est élastique sans qu’elle ne se déchire.
  2. Une fois la pâte prête, faites des petites boules (vous pouvez tremper votre main dans un peu d’huile de tournesol pour façonner plus facilement les boules).

Consignes, pour la farce :

  1. Emincez les oignons et le piment.
  2. Coupez les tomates en petits dés.
  3. Mélangez le tout avec le concentré de tomates, salez, poivrez.

Instructions, pour le façonnage :

  1. Enduisez le plan de travail d’huile.
  2. Enduisez vos mains d’huile et étalez une première boule de pâte avec la paume de la main en allant du centre vers les bouts, en sachant que le centre sera un peu moins fin que les bords.
  3. Prenez avec les deux mains l’extrémité de la pâte. Soulevez-la pour l’étirer délicatement et l’étaler au mieux.
  4. Répétez l’opération avec une deuxième boule de pâte. Superposez les deux crêpes ainsi obtenues.
  5. Mettez la farce au centre.
  6. Etirez deux nouvelles boules de pâte, et superposez-les sur les premières pour refermer.
  7. Faites cuire sur une tawa.
  8. N’hésitez pas à continuer à étaler la pâte avec vos doigts sur la plancha pour l’avoir la plus fine possible.

Ce court-métrage vous est proposé en exclusivité sur le site de « l’Obs », en partenariat avec Chaï Chaï Films. Retrouvez l’intégralité des recettes de grand-mère sur le site du Grandmas Project.

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