Commerce à Cognac : Mabillot, le chocolat de la fève à la tablette

En maître d’orchestre de cette expansion, Marcelline Mabillot, la fille du chocolatier de la boutique éponyme, et Jean-Christophe Dufaud, son compagnon. Ils ont…

En maître d’orchestre de cette expansion, Marcelline Mabillot, la fille du chocolatier de la boutique éponyme, et Jean-Christophe Dufaud, son compagnon. Ils ont tous deux repris les rêves du commerce en septembre dernier.

Leur arrivée à Cognac marque également l’entrée en boutique d’une nouvelle gamme de chocolat à l’eau-de-vie, grâce au partenariat noué avec la maison Othard. Boule à la liqueur de cognac, babas au cognac et glaces (l’été, seulement !) rivalisent maintenant en vitrine avec les pralinés feuilletine, coussins pistache et fèves de tonka.

Mélange, température et température sont les trois ingrédients importants pour faire du chocolat.

De nouveaux torréfacteurs accessibles aux artisans

Depuis septembre, un autre changement a fait son apparition. Dans les chocolats, cette fois-ci. Ils sont désormais fabriqués de A à Z à Matha, de la fève à la tablette, selon le principe du Haricot à barre. A contrario de ce qui s’était fait ces vingt-six dernières années, où Maurice Mabillot, maître chocolatier, recevait son chocolat déjà fait, qu’il travaillait par la suite en bonbons et pièces artistiques.

Cette nouvelle activité de torréfaction est du pain béni pour l’ex-gérant de la boutique. Fan de chocolat depuis son plus jeune âge, il avait même remporté le concours de Romorantin à 22 ans. Le retraité aime tellement le travail du cacao qu’à l’heure où il devrait profiter de son temps libre peinard, il a encore le tablier autour du cou. « Y’en a, leur passion, c’est le jardinage, moi c’est le chocolat ! »se marre-t-il.


Jean-Christophe Dufaud, le genre de Maurice Mabillot, qui tient la boutique de Cognac.

Photo F.P.

S’il n’avait pas développé cet aspect plus tôt, c’est par manque de moyens. L’équipement de torréfaction n’existait qu’à une échelle industrielle, avec des investissements colossaux. Pas louable pour une structure artisanale et familiale. « On m’a fait découvrir de nouvelles machines italiennes arrivées sur le marché, j’ai sauté dessus. »

Comme un gosse devant un Kinder Surprise, il détaille le procédé : « On reçoit des fèves du Ghana, Liberia, Colombie, Venezuela… Déjà, je les trie à la main, pour ne pas en utiliser de mauvaises. Ensuite, on les torréfie, on les concasse et on fait des mélanges, de l’affinage et de la tablette. »

Un procédé qui dure au minimum quatre jours. Au moins aussi longtemps que Maurice Mabillot pourrait en parler, tant il est passionné. « Avec une même fève, on peut faire plein de choses. Quand on les torréfie, c’est-à-dire qu’on les brûle, ça varie entre 115°C et 130°C. On fait des paliers de cinq en cinq. À chaque fois, on développe des arômes différents. » Vers 115°C, on va être sur quelque chose de doux. Plus on va monter, plus on va tendre vers quelque chose de fort et d’amer.

Mabillot travaille avec des fèves qui viennent du Ghana, du Libéria, de Colombie et du Venezuela.


Mabillot travaille avec des fèves qui viennent du Ghana, du Libéria, de Colombie et du Venezuela.

Photo Julie Desbois

« Après, pour avoir plus ou moins de puissance, il suffit d’ajouter plus ou moins de sucre. Le conchage, un procédé de malaxage et d’aération du chocolat liquide chauffé, joue aussi sur les arômes. Un peu comme un vin qui va s’oxyder. Après, on rajoute du beurre de cacao pour apporter de la fluidité à la couverture. On peut ne pas en mettre mais on aura un chocolat très épais. » Il ajoute : « Mélange, temps et température sont les trois ingrédients importants pour faire du chocolat. » Un subtil équilibre, sur lequel il travaille encore.

Une entreprise prometteuse

Elle s’est toujours bien portée, la boutique Mabillot de Matha. Avant même de porter ce nom, depuis le rachat par Maurice et sa femme en 1996, le commerce existait déjà sous la forme d’une pâtisserie. « On a remonté l’histoire. Elle existait déjà en 1930. Là, c’était les propriétaires de l’époque devant la boutique »raconte-t-il, photos en noir et blanc à l’appui.
Depuis un an, elle est passée à la vitesse supérieure. « On était à 1,8 tonne de chocolat produit l’année dernière. Là, on devrait être 2,5 tonnes. » Une montée en puissance bienvenue, qui entraîne cependant son lot de contraintes. Entre l’activité de boulangerie, de pâtisserie, de chocolaterie et, maintenant, de torréfaction, tout ce petit monde commence à être à l’étroit. Pour pallier ce problème, la chocolaterie et la pâtisserie doivent être déplacées dans un nouveau point de vente à Matha. En plus de celui déjà installé à Cognac l’année dernière.

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