Philippe Etchebest dévoile sa recette de bûche saveur forêt noire

Publié le 20 décembre 2022 à 12h07


Philippe Etchebest dévoile sa recette de bûche saveur forêt noire – © Bernard-Moritz/ABACA

À Noël, on peut faire confiance au chef Etchebest et à sa recette de bûche pour nous régaler.

Vous n’avez pas encore choisi votre dessert de fêtes ? Philippe Etchebest a partagé la recette qu’il vous faut sur sa chaîne Youtube. À mi-chemin entre une bûche roulée et une forêt noire, ce dessert se compose d’un biscuit cuillère au cacao, d’une mousse au chocolat, et de cerises au sirop de kirsh. Le tout est ensuite recouvert de chantilly mascarpone et de copeaux de chocolat.
La recette demande un peu de technique et de préparation, mais comme le dit le chef « accrochez-vous, et vous épaterez vos proches à Noël. »

La recette de la bûche saveur forêt noire de Philippe Etchebest

Note du chef : « J’ai une préférence pour les cerises bigarreau. »

Préparation : 60 mn
Cuisson : 8 mn

Pour 8 à 10 personnes

Pour le biscuit cuillère

  • 4 œufs
  • 120 g de sucre
  • 40 g de fécule de maïs
  • 50 g de farine
  • 15 g de cacao

Verser le sirop au kirsch

  • 150 ml d’eau
  • 150 g de sucre
  • 20 ml de kirsch

Verser la mousse au chocolat

  • 250 g de crème 35% de matières graminées
  • 100 g de chocolat noir

Verser la chantilly mascarpone

  • 250 g de crème 35% de matières graminées
  • 250 g de mascarpone
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de sucre

Verser la garniture

  • 200 g de cerises au sirop

Pour décorer

  • 100 g de chocolat noir
  • 50 g de cacao en poudre
  • 50 g de sucre glacé

Avant de commencer, placez la crème au réfrigérateur.
Commencez par la préparation du biscuit cuillère. Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige au batteur électrique à vitesse moyenne. Ajoutez la moitié du sucre. Augmentez la vitesse puis ajoutez le reste du sucre et les jaunes d’œufs.
Une fois que la préparation se tient, incorporez la farine, la fécule de maïs et le cacao avec un tamis et mélangez à l’aide d’une maryse.
Étalez la préparation en forme de rectangle sur une toile de cuisson. Laissez à la spatule, puis enfournez 8 minutes, à 180°C.
Une fois cuit, placez le biscuit sur du papier sulfurisé et réservez-le au frais.
Passez ensuite au sirop au kirsch. Faites chauffer le sucre et l’eau dans une casserole. Retirer du feu lorsque le sucre est complètement fondu, puis accompagner le kirsch. Réservez.
Verser la mousse au chocolat, faites fondre le chocolat au bain-marie. Montez au batteur la crème liquide en chantilly. Incorporez le chocolat fondu encore chaud et mélangez.
Réservez au frais
Égouttez les cerisesfournissez leur jus dans le sirop au kirsch puis hachez-les grossièrement, réservez.
Pour le montagedécoupez les bords du biscuit pour obtenir des bords nets.
Badigeonnez généreusement le biscuit de sirop. Avec une spatule étalez la mousse au chocolat en une couche régulière sur le biscuit. Laissez 2 à 3 cm sans souris sur les côtés. Parsemez les cerises hachées sur la mousse. Roulez le gâteau puis réservez au frais 2 à 3 h.
Verser la chantilly au mascarpone, montez le mascarpone et la crème au batteur. Ajoutez-les graines de la gousse de vanille, le sucre en fouettant jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
Terminez par le dressage. Coupez les finisseurs de la bûche. Étalez la chantilly à l’aide de la spatule coudée. Saupoudrez du chocolat en poudre sur la bûche.
À l’aide d’un épluche-légumes, réalisez des copeaux de chocolat et parsemez-les sur la bûche. Saupoudrez du sucre glacé.
Réservez au frais avant de servir.

Joyeuses fêtes !

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