Recettes de fêtes : découvrez l’entrée du chef David Blanco, restaurateur à Cuisine Côté Sud à Cahors

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Vous êtes en panne d’idée pour les fêtes de fin d’année ? Cuisine pas d’inspiration ? Pas de panique, le chef David Blanco, du restaurant Cuisine Côté Sud à Cahors, vous propose une délicieuse entrée à base de produits locaux. Aller, à vos fourneaux !

“L’idée des fêtes, c’est de trouver des produits qu’on ne mange pas toute l’année, de retrouver des goûts enfouis au fond de nous”, estime le chef David Blanco, propriétaire du restaurant Cuisine Côté Sud, à Cahors. Pour les fêtes de fin d’année, il propose aux lecteurs de la Dépêche du Midi la recette d’une délicieuse entrée à base de produits locaux.

Une recette à base de produits locaux

Un velouté de champignons bruns et son petit chausson d’escargots petits gris. Voilà qui donne déjà l’eau à la bouche. “Les champignons, on en trouve facilement. Il y a des producteurs dans le Lot-et-Garonne, ce n’est pas très loin. Et pour les escargots, il y a une éleveuse à Tour-de-Faure, l’Ecargolot”, indique le chef. Cette dernière propose les animaux déjà cuits en verrine ou congelés. Toutes ces idées de recette, David Blanco les trouve en se baladant au marché. Pour lui, ce qui fait la réussite d’un plat, ce sont les produits. “En 30 ans de carrière à Cahors, je n’ai jamais manqué un mercredi ou samedi”, plaisante-t-il.

Le goût des sous-bois, voilà ce qu’on retrouve dans sa recette de fête. Il donne une petite astuce : on peut totalement remplacer les champignons bruns par des cèpes. C’est une recette qui demande un peu de travail. “Mais à l’arrivée, on a quelque chose de gratifiant. Et surtout, on peut tout préparer la veille. Plutôt que de passer la fête aux fourneaux, on peut participer au repas”, indique David Blanco. Et pour poursuivre, il propose un poulet avec des châtaignes. On en salive déjà.

Voici la recette du chef David Blanco

Et voilà ce que tout le monde attend : la recette détaillée du chef David Blanco. 6 personnes pourraient se délester de ce délicieux met.

Le velouté :
– 1 kg de champignons bruns
– 2 poireaux
– 1 nef
– 2 oignons
– 1 branche de céleri
– 2 pommes de terre bintje
– 1 cube de bouillon de volaille
– 100 gr de crème épaisse
– 50 grammes de beurre
Couper tous les légumes en petite taille. Les faire suer dans une cocotte avec du beurre. Rajouter le bouillon à hauteur des légumes, puis la crème fraîche. Faire cuire pendant 30 minutes. Mixer et passer au chinois.

La pâte à chausson :
– 500 gr de farine
– 25 cl d’eau
– 200 gr de beurre
– 1 pincée de sel fin
Porter à ébullition l’eau, le sel et le beurre. Verser le tout sur la farine. Pétrir. Laisser reposer et refroidir pendant 12 heures.

La farce des champions :
– 500 gr de champignons bruns
– 4 échalotes
– 2 gousses d’ail
– 1 bouquet de persil
Hacher les échalotes, les champignons, l’ail et le persil. Faire cuire les échalotes sans coloration dans une casserole. Rajouter l’ail puis les champignons hachés. Laisser cuire en remuant pour évacuer l’eau de végétation jusqu’à obtenir une farce consistante.

Ensuite, il faut réaliser les mini-chaussons. Pour cela, étaler la pâte le plus finement possible. Détailler 12 ronds de 8 cm. Passer du jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Mettre un peu de farce au centre et y ajouter deux escargots. Remettre un disque de pâte par-dessus. Bien fermer les bords en pinçant. Laisser reposer. Dorer le tout au jaune d’œuf. Cuire dans un four chaud pendant 15 minutes à 200 degrés. Dresser au fond d’une assiette mi-creuse et ajouter le velouté chaud au dernier moment. Décorer avec une peluche de cerfeuil. “Pour les plus gourmands, vous pouvez parsemer de truffes”, conseille le chef. Bon appétit !

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