la brioche sublimée de Philippe Conticini

Le moment goûter c’est sacré, compris ? Et d’autant, quand on chill au chaud à la maison pendant les vacances. Alors, pas question de sortir ses vieilles boîtes à cookies de la veille, pour le quatre heure. Et si on faisait chauffer les casseroles avec une recette de chef super gourmande et grave réconfortante ? En grande fan de Philippe Conticini, impossible pour moi de ne pas vous livrer sa recette de brioche moelleuse et fondante aux noisettes caramélisées qui saura ravir (j’en suis sûre) les papilles de tous petits et des très grands.

C’est comme croquer dans un nuage

Si, si, promis !

Ingrédients pour le sirop vanillé :

  • 140g de semoule de sucre
  • 100g d’eau
  • 1/2 gousse de vanille

Etape 1. Dans une casserole, portez à ébullition tous les ingrédients pendant 2 minutes. Débarrassez-vous et réservez.

Ingrédients pour les noisettes caramélisées :

  • 50g de semoule de sucre
  • 13g d’eau
  • 75g de noisettes brutes

Etape 1. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le sucre. Quand la température atteint 166°C, produit les noisettes. Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 minutes sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux noisettes de brûler.

Etape 2. Le sucre qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs va finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont brillants et ont pris une jolie couleur auburn.

Etape 3. Versez les noisettes caramélisées sur une feuille de papier cuisson puis étalez les pour que cela refroidisse plus rapidement. A froid, concasser les noisettes caramélisées.

Ingrédients pour la mousseline briochée :

  • 10g de levure fraîche
  • 2 cuillètes à café d’eau
  • 210g de farine T55
  • 40g de farine de châtaigne
  • 45g de semoule de sucre
  • 5g de fleur de sel
  • 3 oeufs
  • 200g de beurre
  • 75g de noisettes caramélisées

Étape 1. Dans la cuve du batteur, délayez la levure fraîche avec l’eau puis recouvrez avec les farines, le sucre et la fleur de sel. Pétrissez à petite vitesse au crochet en ajoutant les oeufs un à un pendentif 3 minutes.

Etape 2. Pétrissez ensuite 7 à 8 minutes à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. La température de la pâte ne doit jamais dépasser 24°C. Incorporez le beurre mou, petit à petit et à petite vitesse. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte absorbe la totalité du beurre. Ajoutez les noisettes concassées caramélisées. Débarrassez la pâte dans un saladier, filmez la au contact et réservez au réfrigérateur pendant 3h.

Etape 3. Portionnez des morceaux de 50g puis roulez les en boules. Sur une plaque de votre four recouverte d’une feuille de papier cuisson, placez des cercles beurrés et farinés de 6cm de hauteur et de 5cm de diamètre puis placez les boules de brioche dans les cercles.

Etape 4. Faites pousser les brioches à température ambiante pendant 2h environ en les badigeonnant régulièrement d’un peu d’eau froide à l’aide d’un pinceau. Cela évitera que les brioches ne croûtent.

Etape 5. Faites les cuire à 160°C pendant 15 minutes. Dès la sortie du four, lustrer les brioches avec le sirop de vanille à l’aide d’un pinceau.


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