Les recettes de nos ancêtres : tourtière, cipâte, six-pâtes, cipaille ou sea pie ?

S’il existe un mets de notre répertoire culinaire qui provoque la discussion ou suscite l’incompréhension et le questionnement, c’est bien la tourtière, le six-pâtes (cipâte) ou le cipaille (tarte de la mer) et autres graphiques. Tentons d’élucider un peu le mystère, sans garantir toutefois le faire à la satisfaction de tous !

Première étape : le consensus. Peu importe le terme retenu, il s’agit d’un mets associé au temps des Fêtes ; en deuxième lieu, ce mets en est un de viandes cuites en croûte.

À partir d’ici, les interprétations se corsent et s’emmêlent !

Commençons par le plus simple : tourtière et pâté à la viande. Selon la région d’où on provient, la deuxième recette s’associe à un mets de viande hachée entre deux abaisses. Par contre, la première s’identifie à trois régions spécifiques que sont le Saguenay–Lac-Saint-Jean, Charlevoix et la Gaspésie–Bas-du-Fleuve et concerne des préparations de cubes de viandes domestiques et/ou sauvages avec ou sans patates .


Un mélange de viandes domestiques et de gibier, comme l'orignal, dont on voit une représentation de la chasse sur cette toile de Cornelius Krieghoff datant de 1860, fait partie de la recette du cipaille gaspésien, apparente au Yorkshire Christmas Pie de Hannah Glasse.

Photos tirée de Art Gallery of Ontario

Un mélange de viandes domestiques et de gibier, comme l’orignal, dont on voit une représentation de la chasse sur cette toile de Cornelius Krieghoff datant de 1860, fait partie de la recette du cipaille gaspésien, apparente au Yorkshire Christmas Pie de Hannah Glasse.

Ce sont des tourtes et la tourte peut désigner toute une variété de mets en pâte. Une certitude cependant, les préparations avec pommes de terre datent au mieux du 19e siècle.

Certains ont associé la tourtière aux colons du 17e siècle qui préparaient des pâtés de tourtes (c’est-à-dire le pigeon voyageur, aujourd’hui disparu) dans des tourtières, soit un ustensile de cuisson. Mais il n’existe aucune relation entre le nom de l’oiseau et les mets désignés sous le nom de tourte ou tourtière. La transposition du terme de l’ustensile à celui du mets n’est cependant pas appropriée québécoise ; la cuisine du terroir en France connaît aussi ses tourtières.

Moyen Âge

La tourte est une préparation culinaire qui remonte au Moyen Âge en France et en Angleterre, sous l’appellation de «tarte».

Hannah Glasse, l’une des plus importantes auteurs anglaises du 18e siècle, propose en 1747 un plat qui se nomme «Tarte au porc du Cheshire pour la mer» qui deviendra rapidement «Tarte de la mer» selon le dictionnaire d’Oxford.

Ce plat se prépare en croûte avec des rangées répétées de porc salé bouilli recouvertes d’une couche de pommes de terre.

L’Américaine Amelia Simmons en proposera aussi une recette dans son recueil 50 ans plus tard, sans pour autant y inclure de patates. À noter qu’aucune des recettes ne comprend de poisson.

Pourtant, il s’agit d’une préparation pour marins…

Phonétique

Ce qui nous conduit au cipaille québécois. Certains auteurs y voient une transformation linguistique du «tarte de la mer» anglais alors que d’autres ont trouvé une recette de «tarte de la mer» avec six canapés de pâtes !

Le glissement linguistique pourrait s’expliquer par la phonétique, qu’il s’agisse d’échanges entre marins américains ou britanniques et des résidents des côtes ou encore par les échanges entre migrants québécois des usines de textiles de la Nouvelle-Angleterre et leurs familles restés derrière.

Cependant, il ne faut pas perdre de vue cette autre recette de Hannah Glasse concernant le Tarte de Noël du Yorkshirerecette qui combine cubes de viandes et domestiques sauvages, assaisonnés de macis, muscade, clou, poivre et sel et qui s’apparente à celle du cipaille gaspésien.

Le « pâté de mer » au 19e siècle

Il existe dans le monde anglophone du 19e siècle plusieurs versions du Tarte de la mer mais aucune dans l’univers francophone. Par exemple, les auteures britanniques et américaines Isabella Beeton et Sarah Hale en proposeront chacune une version. Celle qui suit est tirée du Dictionnaire de cuisine publié par la maison Cassell’s à la fin du 19e siècle et rappelle l’une des versions adoptées chez nous.

Traduction

Le «Sea pie» est littéralement un mets fait de restes et se qualifie donc de plat économique familial. Néanmoins, il est meilleur lorsque des viandes fraîches sont utilisées. Mettez autant de viande assaisonnée que nécessaire ou, pour une préparation de qualité supérieure, prenez un poulet blanc et coupé en morceaux avec quelques tranches de bœuf salé. La pâte se prépare dans une proportion d’une demi-livre de beurre ou de graisse ou de suif émietté pour une de farine. Beurrez votre plat et placez-y l’abaisse. Déposez une couche de viande assaisonnée de poivre et d’oignons finement hachés et recouvrez d’une couche de pâte. fournir le plat en alternant canapés de viande et de pâte. Verser du bouillon ou de l’eau, scellez votre préparation et cuisez-la. Servir très chaud. Attention de ne pas brûler. Le temps de cuisson pour un plat moyen est de 3 à 4 heures, et cette préparation offrira de 6 à 8 portions.


Pâté à la viande traditionnel sur un plat

Photo tirée de Sea Pie – Cassell’s Dictionary of Cookery, Londres, Paris & New York, 1892, Cassell, Petter & Galpin, p. 846.

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