Tous en cuisine Menus de fêtes : la liste des ingrédients de la semaine du 26 décembre 2022

Lundi 26 décembre 2022

ENTRÉE : CREVETTES MI-CUITES, VINAIGRETTE AU CITRON

• 12 crevettes type gambas crues et décortiquées

• Quelques feuilles de coriandre

• Fleur de sel de Guérande

Verser la vinaigrette citron :

• 3 cul. à soupe de miel liquide

• 3 cul. à soupe de jus de citron jaune

• 1 cul. à café de sauce soja

• 2 cul. à soupe d’huile d’olive

PLAT : CABILLAUD AU BOUILLON THAÏ

• 4 pavés de cabillaud frais de 130 g par personne

• 400 g de riz blanc cuit à la vapeur

• 1 concombre épluché

• 8 champignons de Paris lavés

• Quelques feuilles de coriandre, d’aneth et d’estragon

• 15 g de beurre demi-sel

• Huile d’olive

• Sel fin et poivre du moulin

Verser le bouillon thaï :

• 150 g de champignons de Paris lavés et coupés en lamelles

• 20 g de gingembre frais et épluché

• 2 bâtons de citronnelle frais coupés en lamelles

• 1 gousse d’ail épluchée et dégermée

• ½ piment thaï rouge

• 1 cul. à soupe concentrée de tomates

• ½ concombre lavé et coupé en rondelles épaisses

• 1 l de lait de coco

• 1 l de bouillon de volaille (cube)

• 50 g de sauce nuoc mam

• 10 g de sucre en poudre

• 1 jus de citron jaune

• 50 g de beurre doux froid coupé en cubes

Mardi 27 décembre 2022

ENTRÉE : SALADE D’ÉPINARDS AU YUZU ET À LA TRUFFE

• 4 poignées de pousses d’épinards lavées et équeutées

• 20 g de pignons de pins toastés

• Un peu d’huile de truffe noire

• fleur de sel

Verser la vinaigrette au yuzu :

• ½ gousse d’ail en purée

• 1 pincée de poivre du moulin

• 2 cul. à soupe de jus de yuzu

• 1 cul. à soupe de sauce soja

• 3 cul. à soupe d’huile de pépins de raisins secs

PLAT : RÔTI DE BŒUF EN CROÛTE DE SEL

• 1 rôti de bœuf de 600 g (le laisser à température ambiante 1h avant cuisson)

• 1 crépine assez grande et rincée

• (demander au boucher)

• 2 kg de gros sel de Guérande

• 1 cul. à soupe de graines de fenouil

• 3 blancs d’œufs

• Huile d’olive

• 20 g de beurre

• Poivre du moulin

Pour les pommes de terre :

• 12 tranches de pommes de terre épluchées et lavées de 2 cm d’épaisseur

• 1 bain de friture d’huile neutre

• Sel fin et paprika en poudre

Verser la sauce fromage blanc ciboulette :

• 2 cul. à soupe de fromage blanc

• 1 cul. à soupe de mayonnaise

• 1 cul. à café de jus de citron

• ½ botte de ciboulette ciselée

• ½ échalote épluchée et ciselée

Mercredi 28 décembre 2022

PLAT : FILET DE SOLE ET SA CRÈME DE CREVETTES

• 1 sole de 800 g en filets (gardien de côté les arêtes)

• 12 crus de crevettes décortiquées

• 2 échalotes épluchées et ciselées

• 10 cl de vin blanc

• 25 g de beurre

• 2 poireaux lavés et émincés finement puis cuits en fondue au beurre

• Sel et poivre du moulin

Verser le fumet :

Verser la crème de crevettes :

• 8 crus décortiquées de crevettes

• 15 g de beurre

• 1 cul. à soupe de cognac

• 200 g de crème liquide ou fraîche

DESSERT : COUPE GLACÉE, FRUITS CONFITS ET SA SAUCE CHOCOLAT

Pour la glace aux fruits confits :

Verser la sauce chocolat :

• 9 cl de lait entier

• 10 cl de crème liquide entière

• 30 g de sucre en poudre

• 120 g de chocolat noir

• 25cl de crème chantilly montée

• Quelques noisettes concassées et torréfiées

jeudi 29 décembre 2022

PLAT : QUENELLES DE BROCHET, CRÈME AU VIN D’ANJOU

Pour la panade :

• 25 cl de lait entier

• 70 g de beurre doux

• 160 g de farine

Pour les quenelles :

Pour la crème au vin d’Anjou :

• 2 jaunes d’œufs

• 3 cul. à soupe de Coteaux-du-Layon

• 1 cul. à soupe de jus de citron jaune

• 250 g de beurre

• 3 cul. à soupe de crème montée ferme nature

• 300 g de champignons de Paris lavés et coupés en petits quartiers

• 15 g de beurre

• Sel fin et poivre du moulin

• 1 citron jaune

• 1 kg de glaçons

DESSERT : TARTE FINE AUX POMMES

• 1 pâte feuilletée ronde

• 3 pommes Fuji ou pommes à cuire épluchées et coupées en fines tranches à l’aide d’une mandoline 100 g de compote de pommes maison

• Quelques cuillerées de sucre cassonade

• 4 boules de glace vanille

Vendredi 30 décembre 2022

PLAT : TARTARE DE DORADE À LA VANILLE ET À LA MANGUE

• 250 g de filets de dorade sans arêtes et sans peau

• 1 mangue

• 1 échalote épluchée et ciselée finement

• 1 douzaine de tomates cerises lavées

• Quelques feuilles de coriandre fraîche

• Piment d’Espelette

• Fleur de sel et poivre du moulin

Verser la vinaigrette à la vanille :

DESSERT : MONT-BLANC À LA CRÈME DE MARRONS ET AU CHOCOLAT

• 4 boules de glace au chocolat

• 4 boules de glace à la vanille

• 1 dizaine de petites meringues

• 8 marrons glacés coupés en petits morceaux

• 1 boîte de 125 g de crème de marrons.

• 1 morceau de chocolat noir

• 25 cl de crème montée à la vanille façon chantilly

Pour les sablés :