Tous en cuisine Menus de fêtes : la liste des ingrédients de la semaine du 26 décembre 2022

Pour la 5ème semaine de Tous en Cuisine Menus de Fêtes 2022, le chef Cyril Lignac s’apprête à réaliser des recettes toujours plus originales et gourmandes. Il sera accompagné de Jérôme Anthony, son fidèle acolyte ! Retrouvez ci-dessous la liste des ingrédients du lundi 26 au vendredi 30 décembre. Pensez à bien préparer les pesées avant le début de l’émission pour gagner du temps, et suivez le rythme du chef !

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Lundi 26 décembre 2022

ENTRÉE : CREVETTES MI-CUITES, VINAIGRETTE AU CITRON

  • 12 crevettes type gambas crues et décortiquées

  • Quelques feuilles de coriandre

  • Fleur de sel de Guérande

Verser la vinaigrette citron :

  • 3 cul. à soupe de miel liquide

  • 3 cul. à soupe de jus de citron jaune

  • 1 cul. à café de sauce soja

  • 2 cul. à soupe d’huile d’olive

PLAT : CABILLAUD AU BOUILLON THAÏ

  • 4 pavés de cabillaud frais de 130 g par personne

  • 400 g de riz blanc cuit à la vapeur

  • 1 concombre épluché

  • 8 champignons de Paris lavés

  • Quelques feuilles de coriandre, d’aneth et d’estragon

  • 15 g de beurre demi-sel

  • Huile d’olive

  • Sel fin et poivre du moulin

Verser le bouillon thaï :

  • 150 g de champignons de Paris lavés et coupés en lamelles

  • 20 g de gingembre frais et épluché

  • 2 bâtons de citronnelle frais coupés en lamelles

  • 1 gousse d’ail épluchée et dégermée

  • ½ piment thaï rouge

  • 1 cul. à soupe concentrée de tomates

  • ½ concombre lavé et coupé en rondelles épaisses

  • 1 l de lait de coco

  • 1 l de bouillon de volaille (cube)

  • 50 g de sauce nuoc mam

  • 10 g de sucre en poudre

  • 1 jus de citron jaune

  • 50 g de beurre doux froid coupé en cubes

Mardi 27 décembre 2022

ENTRÉE : SALADE D’ÉPINARDS AU YUZU ET À LA TRUFFE

  • 4 poignées de pousses d’épinards lavées et équeutées

  • 20 g de pignons de pins toastés

  • Un peu d’huile de truffe noire

  • fleur de sel

Verser la vinaigrette au yuzu :

  • ½ gousse d’ail en purée

  • 1 pincée de poivre du moulin

  • 2 cul. à soupe de jus de yuzu

  • 1 cul. à soupe de sauce soja

  • 3 cul. à soupe d’huile de pépins de raisins secs

PLAT : RÔTI DE BŒUF EN CROÛTE DE SEL

  • 1 rôti de bœuf de 600 g (le laisser à température ambiante 1h avant cuisson)

  • 1 crépine assez grande et rincée

  • (demander au boucher)

  • 2 kg de gros sel de Guérande

  • 1 cul. à soupe de graines de fenouil

  • 3 blancs d’œufs

  • Huile d’olive

  • 20 g de beurre

  • Poivre du moulin

Pour les pommes de terre :

  • 12 tranches de pommes de terre épluchées et lavées de 2 cm d’épaisseur

  • 1 bain de friture d’huile neutre

  • Sel fin et paprika en poudre

Verser la sauce fromage blanc ciboulette :

  • 2 cul. à soupe de fromage blanc

  • 1 cul. à soupe de mayonnaise

  • 1 cul. à café de jus de citron

  • ½ botte de ciboulette ciselée

  • ½ échalote épluchée et ciselée

Mercredi 28 décembre 2022

PLAT : FILET DE SOLE ET SA CRÈME DE CREVETTES

  • 1 sole de 800 g en filets (gardien de côté les arêtes)

  • 12 crus de crevettes décortiquées

  • 2 échalotes épluchées et ciselées

  • 10 cl de vin blanc

  • 25 g de beurre

  • 2 poireaux lavés et émincés finement puis cuits en fondue au beurre

  • Sel et poivre du moulin

Verser le fumet :

Verser la crème de crevettes :

  • 8 crus décortiquées de crevettes

  • 15 g de beurre

  • 1 cul. à soupe de cognac

  • 200 g de crème liquide ou fraîche

DESSERT : COUPE GLACÉE, FRUITS CONFITS ET SA SAUCE CHOCOLAT

Pour la glace aux fruits confits :

Verser la sauce chocolat :

  • 9 cl de lait entier

  • 10 cl de crème liquide entière

  • 30 g de sucre en poudre

  • 120 g de chocolat noir

  • 25cl de crème chantilly montée

  • Quelques noisettes concassées et torréfiées

jeudi 29 décembre 2022

PLAT : QUENELLES DE BROCHET, CRÈME AU VIN D’ANJOU

Pour la panade :

  • 25 cl de lait entier

  • 70 g de beurre doux

  • 160 g de farine

Pour les quenelles :

Pour la crème au vin d’Anjou :

  • 2 jaunes d’œufs

  • 3 cul. à soupe de Coteaux-du-Layon

  • 1 cul. à soupe de jus de citron jaune

  • 250 g de beurre

  • 3 cul. à soupe de crème montée ferme nature

  • 300 g de champignons de Paris lavés et coupés en petits quartiers

  • 15 g de beurre

  • Sel fin et poivre du moulin

  • 1 citron jaune

  • 1 kg de glaçons

DESSERT : TARTE FINE AUX POMMES

  • 1 pâte feuilletée ronde

  • 3 pommes Fuji ou pommes à cuire épluchées et coupées en fines tranches à l’aide d’une mandoline 100 g de compote de pommes maison

  • Quelques cuillerées de sucre cassonade

  • 4 boules de glace vanille

Vendredi 30 décembre 2022

PLAT : TARTARE DE DORADE À LA VANILLE ET À LA MANGUE

  • 250 g de filets de dorade sans arêtes et sans peau

  • 1 mangue

  • 1 échalote épluchée et ciselée finement

  • 1 douzaine de tomates cerises lavées

  • Quelques feuilles de coriandre fraîche

  • Piment d’Espelette

  • Fleur de sel et poivre du moulin

Verser la vinaigrette à la vanille :

DESSERT : MONT-BLANC À LA CRÈME DE MARRONS ET AU CHOCOLAT

  • 4 boules de glace au chocolat

  • 4 boules de glace à la vanille

  • 1 dizaine de petites meringues

  • 8 marrons glacés coupés en petits morceaux

  • 1 boîte de 125 g de crème de marrons.

  • 1 morceau de chocolat noir

  • 25 cl de crème montée à la vanille façon chantilly

Pour les sablés :

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