Arnaud Larher : « Nous, les pâtissiers, sommes des artisans du bonheur ! » – Bretagne



Il fait froid en décembre, mais pour un pâtissier, c’est le coup de feu ! Qu’est-ce que cela représente dans votre activité ?

Cela pèse environ un quart de mon chiffre d’affaires, c’est un mois de folie où il y a mille choses à faire. Et même si on peut préparer à l’avance les quatre bûches déjà à ma carte, j’ai créé, cette année, une Pavlova au citron, un gâteau au chocolat noir baptisé L’Onde de choc, un autre en forme de sapin sur une base de chocolat blanc, et une boule de Noël pour les plus petits budgets. Ajoutez à cela, un voyage mi-décembre à Athènes, où je suis le chef-pâtissier de l’Hôtel d’Angleterre… Je suis aussi présent à Tokyo, et je le serai aussi bientôt à Dubaï.

Parlez-nous de vos origines bretonnes…

Pur beurre et pur sucre ! Mes parents sont morlaisiens et vivent aujourd’hui à Brest, mon père était peintre et ma mère, comptable mais, grâce aux crêpes de ma grand-mère, je suis tombé dans le sucré tout petit. Tous les samedis, c’était le jour du far à la maison, auquel je goûtais à chaque étape, cru et cuit, et je ne savais rien qu’à l’odeur quand il était prêt. Avant d’entrer en 6e, quand j’ai dit à la conseillère d’orientation que je voulais être pâtissier, elle m’a répondu : « Comment ça, tu sais déjà ? »

À 25 ans, je me suis dit qu’il fallait se lancer et devenir mécène. Je prenais des cours de gestion et ma voisine de classe, Caroline, est devenue ma femme.

Vos parents vous ont-ils poussé, encouragé ou, au contraire, ont-ils freiné des quatre fers ?

Ils étaient plutôt réticents et m’ont prévenu : « Finis les jours fériés ! » J’ai commencé chez Henri Coat, à Brest, puis chez Michel Guillerm, après un CAP et, au bout de deux ans, il me dit : « Tu pars à Paris, je te paie le billet de train », en me donnant deux lettres de recommandation : une pour Lenôtre, une pour Peltier. Je suis entré chez le second, car c’était plus près de Montparnasse ! J’y suis resté un an, puis neuf mois chez Dalloyau, et j’ai été engagé par Fauchon en 1992, grâce à Pierre Hermé, qui a très gentiment préfacé mon livre, disant que je suis « talentueux et déterminé ».

Dans votre livre

qui fête les 25 ans de votre installation à Montmartre, Laurent Le Daniel, président de la Confédération nationale de la pâtisserie, assure aussi que vous faites « le meilleur baba… »

À 25 ans, je me suis dit qu’il fallait se lancer et devenir mécène. Je prenais des cours de gestion et ma voisine de classe, Caroline, est devenue ma femme. Sans elle, je n’aurais pas ouvert cette petite boutique de 15 m2, puis le magasin de la rue Caulaincourt, puis un autre, rue Damrémont, et un troisième, rive gauche, rue de Seine. Sans elle, je n’aurais jamais tenté, et réussi du premier coup, le concours de Meilleur ouvrier de France, en 2007. Pendant un an et demi, sept jours sur sept, j’ai préparé cette compétition qui s’avère indispensable pour savoir si on est toujours en haut du panier.

Le chef trois étoiles Joël Robuchon disait : « La pâtisserie, ce n’est pas compliqué, il suffit d’une balance, d’un thermomètre et d’un minuteur ». Vous confirmez ?

C’est un peu une boutade mais c’est surtout une question de bon sens. Commençons donc par dire que ce n’est pas vrai. Pour réussir une recette de gâteau, il ne faut pas respecter le gramme près. Toutes les cuisinières ont leur façon d’adapter les proportions, et c’est ce qui apporte une touche personnelle de créativité. Des quatre ans que j’ai passés avec Pierre Hermé, le Picasso de la pâtisserie, j’ai retenu une chose : rien n’est figé. Mais il faut des bases solides et ne pas brûler les étapes.

Les pâtissiers sont devenus des stars, alors qu’autrefois ils travaillaient en sous-sol. quand avez-vous gagné ce nouveau statut ?

C’est vrai, maintenant on m’appelle Chef, avec un grand C, et c’est sans doute grâce à l’émission de M6, « Le Meilleur Pâtissier », qui date de 2012. Avant, nous étions dans l’ombre des chefs de cuisine, avec leurs vestes blanches, et pour s’en distinguer, nous sommes maintenant nombreux à préférer la veste noire des pâtissiers chocolatiers. Moi, j’alterne, ce doit être mon côté breton, gwenn ha du. Les clients savent aussi que la dernière impression que l’on emporte avec soi au restaurant, c’est celle du dessert.

Le plaisir que l’on propose est toujours à portée de main, au coin de la rue, il est immédiat et pas cher, il suffit de croquer dedans.

Justement, qu’y at-il de breton dans vos gâteaux ?

La Bretagne y est très présente, avec trois ingrédients qui sont le socle de mon travail : le sucre, le beurre et la fleur de sel. Ma fleur de sel vient d’ailleurs de chez Lionel Charteau, à Saint-Molf (44). Je fais un Paris-Brest, même si la recette vient de Maisons-Laffitte (78). Du kouign amann, bien sûr, et certains sont hauts comme des panettone. À cause du kouign-amann, on limite la cuisine bretonne au beurre et au sucre, mais le sel est important : il booste les saveurs et stabilise les couleurs. Je travaille beaucoup sur le contraste des textures, ce qui ne se voit pas mais se sent.

Dans votre livre, vous dites que le macaron aurait été créé en 1793, donc pendant la Terreur, et qu’Antonin Carême publie « Le Pâtissier royal parisien » en 1815, l’année de Waterloo. La pâtisserie serait-elle le meilleur remède aux crises ?

Vous ne croyez pas si bien dire, nous avons très bien travaillé pendant la covid, où nous avons pu rester ouverts. On vendait les tablettes de chocolat par cinq ou par dix, plus savoureuses que des antidépresseurs. Et le plaisir que l’on propose est toujours à portée de main, au coin de la rue, il est immédiat et pas cher, il suffit de croquer dedans. Meilleur marché qu’un restaurant étoilé, un gâteau comme mon mille-feuille praliné reste en outre léger, depuis que la crème au beurre a disparu. Cela saturait le palais, au lieu de le caresser. Nous sommes des artisans du bonheur.

« Pâtisserie » d’Arnaud Larher, éd. Hachette, 408 p. 49,95 €.

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complément

Biscuit cuillère? : ses deux recettes de Noël

Biscuit cuillère sans cuisson

Disposez des boudoirs au fond d’un plat, face sucrée vers le haut. Prenez une bonne marmelade d’orange, mélangez-la avec de l’eau, elle doit être très souple, étalez à la cuillère une couche de 3 à 4 mm. À la dernière minute, cassez au couteau des morceaux de 1 cm de sablé breton, parsemez le plat.

Biscuit cuillère avec cuisson

Prenez 5 œufs ; séparez les jaunes (100 g), des blancs (150 g). Prévoir 125 g de sucre et 125 g de farine.

Montez les blancs, mélangez avec le sucre puis à la spatule, ajoutez les jaunes et la farine tamisée.

Étaler à 1 cm puis mettre au four 12 min à 170°c, four ventilé.

déposer le biscuit dans un plat. Achetez une bonne marmelade d’orange, la relaxante avec de l’eau, elle doit être très souple, étaler à la cuillère une couche de 3 à 5 mm.

Faire une crème d’ange : 500g de crème liquide 35 %, 100g de mascarpone, 35g de sucre glace, 1 demi-gousse de vanille grattée. Monter au fouet en vitesse moyenne, pas trop vite. Elle doit rester souple une fois montée. Quand la crème est montée, étalez-la dans le plat sur une épaisseur de 4 cm.

Concassez au couteau des morceaux d’environ 1 cm de sablé breton et à la dernière minute, parsemez le plat. Ajoutez de la crème de marrons, avec une cuillère à café, et parsemez sur le sablé breton, zestez des oranges sur le dessus du plat à différents endroits. Savourez !

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