La bûche, l’indémodable dessert qui ne cesse de se réinventer

Je suis l’un des emblèmes de Noël, comme toute célébrité qui se respecte je me fais désirer, je peux croquer sous la dent ou fondre sur la langue, il faut (parfois) du courage pour m’attaquer après un repas copieux, je suis… Indice, chez vous : je suis une championne. Aussi éphémère que symbolique en cette période de fêtes. Vous abandonnez ? Allez, je vous le donne, je suis la bûche de Noël.

Et il y a fort à parier que j’ai garni ta table de réveillon. Selon un sondage paru l’an dernier, je suis en effet le troisième élément le plus incontournable du menu de Noël, après mes collègues salés, le foie gras et le saumon. Je suis donc le dessert iconique de la fin d’année. « Si on estime qu’une pâtisserie produit en moyenne entre 600 et 700 bûches sur la période des fêtes, ça fait plus de 3 millions de bûches », calcule Laurent Le Daniel, meilleur ouvrier de France (1997) et président de la confédération de la pâtisserie, organisation qui regroupe environ 4.500 pâtissiers.

« Le produit phare du mois de décembre »

Je vous l’avais dit, j’ai du succès. Et encore, ce chiffre ne compte que les pâtissiers, pas les boulangeries-pâtisseries qui me produisent aussi en grande quantité. Alors, si on rajoute la grande distribution, c’est une marée de bûches qui déferle sur les étals, malgré le contexte.

Œuf, beurre, farine, sucre, chocolat… Tous les ingrédients de base qui permettent de me façonner voient leur prix flamber, et ces augmentations se répercutent sur mon prix. Mais, parole de pâtissier, je continue à vous séduire. « La bûche, ça reste le produit phare du mois de décembre, grâce à la tradition française, grâce à la fête de Noël. Peu importe les soucis que peuvent avoir les Français, ils continueront à en acheter, quittent à faire un effort supplémentaire. L’engouement est réel. Il y avait 600 personnes pour une journée portes ouvertes dans mes boutiques au début du mois », assure Laurent Le Daniel, qui prévoit de fabriquer environ 4.000 bûches dans ses cinq pâtisseries de la région rennaise.

Confectionnées au dernier moment

Les pâtissiers planchent durant des mois sur des créations originales. Mais la clé, c’est de commencer à me confectionner au dernier moment. « 50 % de la réussite tient à ta fraîcheur. On ne te fabrique pas au mois de septembre pour ensuite te congeler. Ça, la grande distribution sait très bien le faire. Le reste du secret consiste à trouver un bon équilibre entre le biscuit et la crème », confie Stéphane Glacier, un pâtissier spécialisé dans ma fabrication, auteur de trois ouvrages sur les bûches, qui a fait évaluer ma recette et proposer environ 3.000 de mes congénères à la dégustation.

« On a retravaillé les taux de sucre et de gras, pour que tu sois moins lourd à manger. Avant, tu étais composé de beaucoup de crème et de pas beaucoup de croustillant. Si on te fabrique avec de la crème au beurre comme il y a trente ans, impossible d’avoir du succès », complète le spécialiste. Diversifiant, oui ; dénaturer, pas de question. Dans sa pâtisserie de Bois-Colombes, ce meilleur ouvrier de France (2000) propose de m’habiller en chocolat (50 % de ses ventes), mais aussi en fruits rouges ou encore en marron.

En tête des meilleures ventes chez les pâtissiers

Même constat chez Silax, à Fontenay-sous-Bois. « Pour garder la fraîcheur, je fonctionne uniquement sur commande. » A un mois de Noël, il en avait 250 comme moi à préparer, avec trois saveurs : le Coco Djambo, l’igloo cassis marron et la bûche aux deux pralinés. Le secret pour ce pâtissier francilien, également jury au salon du chocolat ? « Faire les finitions à la dernière minute et donner le meilleur. Si les clients sont contents à Noël, ils reviennent. »

Il faut dire que l’enjeu est important pour mes amis pâtissiers. Décembre représente près de 30 % de leur chiffre d’affaires annuel, selon la confédération des pâtissiers. Et moi, au cœur de ce mois crucial, je fais figure de meilleur employé du mois en caracolant en tête des meilleures ventes. Que voulez-vous, les Français ne se lassent pas de moi, et ce depuis ma création à la fin XIXe du siècle par un pâtissier parisien.

De l’âtre à l’assiette

Car avant d’être un dessert, j’étais… Une bûche. Une vraie. Dans la forêt. Et je m’invite dans la cheminée familiale. « Le père de famille coupait une grosse bûche d’un arbre fruitier, car le fruit est symbole de fécondité. Selon les régions, le plus jeune ou le plus âgé du foyer allumait la bûche dans l’âtre le 24 décembre, précise Eric Birlouez, sociologue de l’alimentation et auteur d’Une histoire de l’alimentation des Français. Parfois, on arrosait la bûche avec du vin ou de l’huile d’olive. La bûche devait brûler au minimum toute la nuit, et dans l’idéal jusqu’au 1er janvier. Les cendres étaient conservées pour protéger la famille et les récoltes. »

Avec l’urbanisation de la population, la pratique s’est estompée pour être supplantée par moi : une génoise roulée avec de la crème. Mais ma décoration traditionnelle imite l’écorce d’un arbre, pour se remémorer la tradition d’antan. Depuis, comme je vous le racontais, ma recette et mon design ont évolué.

Une question épineuse reste à poser : quand me manger ? Le 24 décembre au soir ? Le 25 dans la journée ? Les avis divergents. Pour trancher, j’ai fait appel à Philippe Gardette, l’un de mes plus éminents spécialistes. Président de l’ordre culinaire international, ce professeur en pâtisserie au lycée professionnel hôtelier Belliard à Paris, me connaît par cœur. En 2010, dans le quartier de la Défense, il m’a façonnée tout en longueur. J’étais à moitié en chocolat et à moitié en framboise, et je suis devenu un temps la bûche la plus longue du monde, avec près de 207 mètres de long. Son verdict est sans appel : « Il faut se lâcher, se faire plaisir. Les bûches, ça se mange tout le mois de décembre, sans discontinuer. »

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