Noël : recettes de chefs à moins de dix euros par personne

Comment réveiller sans se ruiner ? Les chefs Vincent Croizard, Jean-Baptiste Veyron et Lætitia Taffin vous proposent quatre recettes originales à moins de 10 € par personne. Mention spéciale à Nicolas Fontaine qui a été créé spécialement pour les lecteurs de Midi Libre son financier de betterave, œuf de poisson fumé.

Cuisses de chapon farcie aux champignons : 8 €

La recette de Jean-Baptiste Veyron, du restaurant Chez Marthe à Caveirac

Jean-Baptiste Veyron, chef et patron de chez Marthe à Caveirac.
MIDI LIBRE – Stéphanie Froligier

Ingrédients pour 4 personnes :
– 2 cuisses de chapons
– 500 g de champignon de paris ou brun
– 2 échalotes
– 1 oignon
– 2 carottes
– 1,5 kg de pomme de terre
– Sel poivre
– 10 dl d’armagnac
– 2 œufs blancs

Désosser ou faites désosser par votre boucher les deux cuisses de chapeau et conserver les os. Concasser les os et faire revenir avec coloration dans une cocotte les os, les carottes coupées en rondelles, l’oignon grossièrement émincé. Saler, poivrer. Au bout de cinq minutes déglacer à l’Armagnac et faire flamber. Mouiller à hauteur avec 1/2 l d’eau. Laisser cuire 15 minutes, passer la sauce au chinois et laisser réduire jusqu’à l’obtention de jus onctueux. Conserver au chaud. Pendant ce temps, hacher vos champignons finement. Hacher vos échalotes, et faire revenir le tout jusqu’à ce que le mélange soit bien sec. Incorporer les blancs d’œuf à ce mélange pour obtenir une mousseline. Mettre à plat ventre les cuisses désossées et farcir l’intérieur de la cuisse du mélange champignons et échalotes. Et rouler votre cuisse italie, une feuille de papier film déposer votre cuisse sur un bord et rouler le tout en serrant bien les raccourcis jusqu’à l’obtention d’un joli boudin. Bien pincer les bords pour que ce soit hermétiquement et pocher vos rouleaux 15 minutes dans l’eau bouillante. Égouttez vos rouleaux, enlevez le film et faites colorer votre boudin dans un mélange de beurre et d’huile. Arroser régulièrement pour ne pas que la viande sèche. Cuire vos pommes de terre dans l’eau salée. Écraser à la fourchette les pommes de terre cuite, en y progressant progressivement un peu d’huile de truffes. Découper en tronçons vos boudins de chapon, à l’emporte-pièce, un disque de pommes de terre, napper le tout de la sauce.

Financier de betterave, œuf de poisson fumé : 5 €

La recette de Nicolas Fontaine, chef de l’Impérator à Nîmes

Nicolas Fontaine chef exécutif de L'Impérator.

Nicolas Fontaine chef exécutif de L’Impérator.
RD

– 125 d’oeuf entier
– 125 g de crème
– 80 g de sucre
– 70 g de betterave cuite et mixée
– 125 g de poudre d’amande
– 60 g de farine
– 60 g de beurre
– Pour la crème : sel, poivre, colorant
rouge alimentaire végétale, mascarpone,
lait, jus de citron, huile d’olive, aneth.

Dans une batterie déposer votre beurre nomade, sucre, purée de betterave, mélanger avec la palette et rendre l’appareil homogène. Ensuite, il incorpore 125 g d’œufs, un par un, incorpore la poudre d’amande, la farine et le sel. Une fois tout bien mélangé incorpore la crème petit à petit et ajoute un peu de colorant rouge si besoin. Laisser reposer votre appareil à financier pendant deux heures au frais. Préparez vos moules en silicone pour cuire vos financiers. Remplir l’appareil à financier au 2/3 de chaque alcôve. Cuire à 130°C entre 14 et 18 minutes. Pour la crème mascarpone, la relaxante avec un peu de lait, l’assaisonner avec un peu de sel, poivre et du jus de citron et enfin l’aneth ciselé. Réserver aux frais. Pour le dressage : déposer au-dessus de chaque financier une demi-cuillère de mascarpone assaisonnée et d’œuf de poisson que vous aurez sélectionné (œuf de truite ou de saumon).

Saumon d’Écosse aux pommes de terre iodées : 5 €

La recette de Vincent Croizard, chef de la maison Croizard à Nîmes

  Vincent Croizard.

Vincent Croizard.
Midi Libre – Mickaël Anisset

Pour 4 personnes : 300 g de filet de saumon
mariné, 2 cuillères à café de sel et de sucre, 150 g de betteraves rouges à centrifugeurs, 25 sauce de soja, 4 épices, poivre, 250 g de pommes de terre, 40 g d’œufs de lompe, 2 cuillères à soupe d ‘huile
de noix, une demi boule de céleri,
1 pomme verte, 1 branche de céleri,
4 cuillères à soupe d’huile de noix,
1 gousse d’ail, sel, poivre.

Assaisonner le filet de saumon avec le sel et le sucre et mettre au frigo 24 h. Centrifuger les betteraves, assaisonner de soja et de poivre. Mettre le filet de saumon à mariner encore 12 h. Laver, éplucher et tailler en petits cubes de pommes de terre. Les cuire à l’eau bouillante salée avec une feuille de laurier. Cuire 8 à 10 minutes Égoutter puis les assaisonner d’huile de noix, de sel, de poivre. Ajouter les œufs de lompe. Éplucher la boule de céleri, puis tailler des tranches fines à la mandoline. Les blanchir à l’eau salée bouillante une minute, puis les refroidir à l’eau glacée. Éplucher la pomme, la tailler en petits cubes, ajouter des gouttes de citron. Assaisonner de sel, de poivre et d’huile de noix et quelques feuilles de céleri hachées. Pesto : hacher des feuilles de céleri puis les mixer avec l’huile de noix et la gousse d’ail. Ajouter sel et poivre. Disposez les pommes de terre sur un côté de l’assiette et déposez le saumon dessus, décorer de feuilles de cerfeuil. Dans un emporte-pièce, déposer le mélange pomme verte céleri, déposer une tranche de céleri sur le dessus et ajouter le pesto.

Le Montblanc revisité : 6 €

Recette de Laetitia Taffin, pâtissière chez Artisane à Montpellier

Le Monblanc revisité d'Artisane à Montpellier.

Le Monblanc revisité d’Artisane à Montpellier.

Pour 4/6 pers. : Meringue : 100 g de blancs d’œufs, 75 g de sucre, 100 g de sucre glace.
Biscuit marron : 30 gr eau, 30 gr sucre (1), 60 gr beurre, 45 gr chocolat blanc.
150 gr de crème de marron, 75 gr d’œufs.
Biscuit : 60 g de sucre (2). 45 g de farine de châtaigne ou farine T55 si vous n’en avez pas.
Chantillu tonka ou vanille : 270 g
de crème liquide avec 30 % de
matière grasse, 84 g chocolat
blanc, 1/2 fèvre de tonka /ou gousse
de vanille, 55 g de mascarpone.
Confiture de cassis. Marrons glacés. Sorbet de cassis.

Meringue : monter les blancs en neige, ajouter le sucre et continuer de fouetter jusqu’à ce que ça tienne tout seul sur le fouet. Ajouter le sucre glacé à la spatule. Etaler la meringue sur un papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Cuire 2h30 à 95 degrés. Casser en morceaux. Biscuit marron :faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Faire fondre le beurre et le chocolat blanc au bain marie. Mélanger les deux appareils. Ajouter et mélanger la crème de marron. Monter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que ce soit très très mousseux. Incorporer les œufs ainsi montés dans le premier mélange. Ajouter et mélanger délicatement la farine au fouet. Mouler dans le moule de votre choix (beurrer + sucrer le moule). Selon l’épaisseur obtenue, cuire 10 à 12 min à 180 degrés. Chantilly tonka/vanille : chauffer la crème liquide. Y mettre le chocolat blanc et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Raper dedans une fève de tonka ou gousse de vanille. Laisser reposer 6 h au frigo. Ajouter le mascarpone. Monter le tout bien froid au fouet. Placer le biscuit chataigne au fond de l’assiette. Le recouvrir d’une belle couche de confiture. Dresser la chantilly à la poche à douille ou à la cuillère dessus. Placer quelques marrons glacés sur le dessus de la chantilly.
Recouvrir avec les morceaux de meringue. Servir à côté à la minute le sorbet cassis.

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