SÉRIE. Les grandes spécialités de la région en recettes : la garbure, le potage et le patrimoine du chef bigourdan Alexis Saint-Martin

l’essentiel
Le chef bigourdan Alexis Saint-Martin raconte la garbure, spécialité des Hautes-Pyrénées.

La garbure, croyez-le ou non, c’est pour ceux qui n’aiment pas le chou. “D’ailleurs petit, je ne mangeais jamais de chou, sauf… dans la garbure”, sourit le chef bigourdan Alexis Saint-Martin. De fait, résumer la garbure à une simple “soupe au chou des Pyrénées” relèverait ici du sacrilège. Car l’ingrédient principal, “c’est la généreuse”, rappelle Jean-Pierre Saint-Martin, fils chef de père. Générosité que l’assiette du Viscos cultive en cuisine depuis maintenant sept générations, à Saint-Savin (65).

Et pour la jauger, il suffit de se pencher sur l’onctueuse épaisseur du potage mijoté, la richesse des arômes qui s’en élèvent… avec ces promesses de confit et de salaisons qui voient nager ensemble canard et porc noir sur ce qu’il faut aussi de haricots tarbais, de carottes et autres légumes fondants mais pas fondus. La généreuse, oui…

Les origines

Car depuis plus d’un siècle, l’avarice n’a pas sa place à table chez les Saint-Martin, où chacun porte sa marque au grand œuvre de la tradition. “Une légende dit que la garbure est bonne quand la cuillère peut tenir debout toute seule mais là je dis ‘non’. La garbure n’est pas un pot-au-feu !”, rappelle Alexis en le démontrant d’un tour de louche. L’occasion alors de reprendre les choses au début.

“Garbure, ça vient de ‘gerba’, la gerbe de légumes qu’on cuisait avec de la viande dans le Haut-Aragon et comme chez nous avec plus ou moins de viande selon les moyens de la ferme. Le Béarn étant plus riche, eux ajoutèrent le confit”, explique Jean-Pierre.

“Mais la garbure, plutôt qu’une recette, c’est d’abord une odeur d’enfance, mélange de chou et de gras racontant la maison qui la cuisine ce jour-là”, pointe Alexis. Façon de dire aussi l’essence même de la Bigorre : un pays rétif aux règles strictes comme à tout éventuel évangile de la recette.

“Ça doit rester un potage mijoté avec les légumes de la ferme et les salaisons de la ferme, chaque maison ayant autrefois son jardin et sa ‘façon’, la garbure reste le reflet de la personnalité de la cuisinière, du cuisinier”, résume Alexis.

Alors justement, la “façon” du Viscos ? Eh bien c’est de conjuguer le temps, le terroir mais aussi l’innovation. Si Auguste Escoffier trône en pierre angulaire de la bibliothèque gastronomique… “Hier comme aujourd’hui, la table a vocation à réaliser et pas à faire une ségrégation par le contenu”, rappelle Alexis qui a beaucoup voyagé et à cœur de n’exclure personne des fêtes.Garbure “sans porc” ou “aux seuls légumes”, c’est aussi à découvrir au Viscos – deux toques Gault & Millau, un Bib gourmand Michelin- ou au Bistrot de l’Abbaye qu’il dirige avec son frère Aurélien.

La recette

On l’aura compris, pour la garbure, il faut du chou « la colonne vertébrale ». Mais pas que. « Moi, ce que j’affectionne particulièrement, c’est le céleri qui apporte son parfum et un côté herbacé très intéressant mais il faut aussi bien sûr les carottes pour le sucré, les haricots (tarbais) pour la généreuse, le poireau pour la fraîcheur, l’échalotte et j’ajoute le panais, légume ancienne pour une touche épicée », liste Alexis Saint-Martin. A partir de là ? D’abord, il faut préparer le hachis, du gras de porc haché avec de l’ail et du persil, plat et frisé, puis y faire revenir les légumes taillés en « grosse paysanne ».

A côté, on aura pris soin de préparer un bouillon avec les épluchures de légumes dans une gaze pour y faire cuire ses viandes, coustous « pour le gélatineux », talon de jambon et ventrêche mais aussi ailerons de canard confits. Ensuite il faut donc « mouiller les légumes avec le bouillon dans lequel la viande a mijoté » mais « l’astuce, c’est de faire bouillir puis éteindre alternativement jusqu’à cuisson des légumes, au moins deux heures avant d’assembler », précise Alexis. Sel, poivre ? « Théoriquement, ils sont déjà dans les salaisons : mieux vaut alors redresser à la fin, si nécessaire. », prévient le chef.

Leave a Comment