un pâtissier montois dévoile ses secrets

Et comme pour une maison, il faut commencer par construire la base : un croustillant, composé de chocolat, de praliné et de crêpes dentelle brisées en petits morceaux. Là encore, la précision reste le maître-mot : « Une fois mélangé, le croustillant ne doit pas dépasser 37 °C », pour ne pas durcir outre mesure, assure Éric Jaeglé, muni d’un thermomètre de pâtisserie. Et pas question de faire fondre le chocolat autrement qu’au bain-marie : « Au micro-ondes, si on ne surveille pas, on risque d’avoir un bloc. »


Pour réaliser une bonne bûche, bien peser ses ingrédients est primordial.

Philippe Salvat

« Tout s’enchaîne, tout est prévu, il n’y a pas de temps mort »

Le patron de Léglise dépose ensuite sa mixture sur une plaque et l’étale à la fourchette, niveau et gabarit en main, avant de la faire refroidir au frigo. « Mais pas trop, pour ne pas que ça casse ! » Car quand on fait une bûche de Noël, « tout s’enchaîne, tout est prévu, il n’y a pas de temps mort ».

Afin de mélanger les textures, la bûche d'Éric Jaeglé a un croustillant pour base, sous trois mousses, un biscuit moelleux et des fruits.


Afin de mélanger les textures, la bûche d’Éric Jaeglé a un croustillant pour base, sous trois mousses, un biscuit moelleux et des fruits.

Philippe Salvat

Sitôt dit, sitôt fait : Éric Jaeglé passe à la réalisation de sa pâte à bombe, qui servira à réaliser les trois mousses au chocolat de sa bûche. « Il faut vraiment calculer son coup, sinon on fait des œufs brouillés », explique l’homme originaire des Vosges en remuant vigoureusement le mélange d’œufs, d’eau et de sucre sur le feu. « Regardez, ça épaissit ! » Une fois que la pâte a atteint les 85 °C et une belle texture lisse, il la passe dans son batteur électrique professionnel, posée dans un coin du laboratoire. « On l’arrête quand la pâte est froide, souvent quand ça saoule », plaisante-t-il dans le brouhaha de sa machine.

« Noël, c’est surtout le travail »

Entre-temps, celui qui est pâtissier depuis quarante ans, dont la moitié à Léglise, fait fondre ses trois chocolats, « à 35 °C pour le blanc et le lait, 55 °C pour le noir ». Il passe ensuite à la préparation de ses trois mousses, fait de la pâte à bombe consciencieusement divisée en trois, d’une crème montée préparée à l’avance et de chocolat fondu. Encore une fois, rien n’est laissé au hasard : « Je tourne comme ça, le cul-de-poule tourné vers moi, la maryse vers l’extérieur en partant du centre. C’est ce genre de détail qui fait la différence sur une mousse. »

Tout est dans le geste pour faire une bonne mousse.


Tout est dans le geste pour faire une bonne mousse.

Philippe Salvat

« Je tourne comme ça, le cul-de-poule tourné vers moi, la maryse vers l’extérieur en partant du centre »

Ça y est : tous les ingrédients sont prêts, Éric Jaeglé peut enfin passer au montage de sa bûche. Dans un moule de 50 centimètres, il dépose d’abord un trait de mousse au chocolat noir à l’aide d’une poche à douille, puis alterne les couleurs. « Le but, c’est de ne pas faire de trou ! » Des bananes flambées et des framboises viennent ensuite apporter une touche fruitée. Un biscuit sacher, fait de chocolat et de pâte d’amande et préparé en amont, donne quant à lui du moelleux. Le tout est enfin recouvert du croustillant, avant d’être mis au frais, démoulé, découpé en deux ou trois, puis glacé. Il ne reste plus au pâtissier que les touches finales : de la nougatine, des décorations en chocolat et un petit cadeau pour un peu de couleur.

Pour une touche fruitée, Éric Jaeglé incorpore des framboises et des bananes flambées.


Pour une touche fruitée, Éric Jaeglé incorpore des framboises et des bananes flambées.

Philippe Salvat

« Pour faire une bonne bûche, il faut des bons ingrédients et du temps parfois », résume Éric Jaeglé, jusqu’à deux jours, un pour la préparation, l’autre pour le montage. Un investissement qui paie, puisque décembre représente « environ 25 % de notre chiffre d’affaires. On vend en bûches sur deux jours ce qu’on vend normalement sur un mois. » Dans la pâtisserie Léglise, où sont employés Éric Jaeglé, sa femme et une apprentie, « Noël, c’est surtout le travail. La dernière fois que je l’ai fêté, c’était en 1985, quand je faisais mon service militaire. »

Pour le réveillon, « commander sa bûche n’est pas obligatoire mais préférable, sinon il faudra prendre ce qu’il reste », indique Éric Jaeglé. À bon entendeur.

Pâtisserie Léglise, 1, place Porte Campet. Téléphone : 05 58 75 12 29.

La bûche aux trois chocolats de Léglise est décorée de chocolats, de nougatine et d'un petit cadeau coloré.


La bûche aux trois chocolats de Léglise est décorée de chocolats, de nougatine et d’un petit cadeau coloré.

Philippe Salvat

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